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Ce velouté associe du saumon frais, de la crème, de l’échalote, du citron et de l’aneth. Le poisson est d’abord cuit avec l’échalote et le beurre, puis la crème est ajoutée à feu très doux avant un mixage plus ou moins fin. Le citron apporte de la fraîcheur et l’aneth une note herbacée. Selon le mixage, la préparation se sert lisse ou avec de petits morceaux de saumon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et ciseler très finement l’échalote, puis la réserver sur le plan de travail pendant la préparation du poisson.
Couper le saumon en dés réguliers d’environ 1 cm. Éliminer les arêtes, puis tamponner les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de saumon et les cuire en remuant délicatement. Retirer la casserole du feu dès que les cubes perdent leur translucidité, avant qu’ils ne deviennent secs.
Remettre la casserole sur feu très doux, verser la crème fraîche et l’incorporer doucement. Maintenir une faible ébullition, juste frémissante, pour épaissir la préparation sans la faire se séparer.
Zester éventuellement un peu de citron, puis presser le citron et l’ajouter à la crème en fin de cuisson. Procéder progressivement et goûter pour maîtriser l’acidité.
Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Ciseler finement l’aneth, en réserver une partie pour la finition, puis l’incorporer hors du feu.
Verser la préparation dans un bol résistant à la chaleur, puis mixer brièvement avec un mixeur plongeant ou un blender. Mixer peu pour garder des morceaux de saumon ou plus longtemps pour obtenir une crème parfaitement lisse.
Laisser reposer quelques minutes, puis dresser chaud en entrée ou en accompagnement. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et l’aneth réservé pour la finition.
Quiches et tartes salées
Tourte Tressée Ricotta Épinards
Tarte chèvre miel et noix
Tarte Fine Tomate, Aubergine et Anchois
Tartelettes Tomate et Anchois
Tarte aux légumes du soleil
Tarte Jambon, Moutarde et Gruyère
Pichade Mentonnaise aux tomates
Tourte Automnale Pruneaux et Pommes
Tarte au potiron et oignons doux
Tarte Perrette au chèvre et courgettes
Tourte dorée à la brandade de morue
Tourte Creusoise au Porc et Lardons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon sec ou un jeune chablis, servi frais mais non glacé. Une salade de mâche aux agrumes et au concombre apporte fraîcheur, acidité et croquant. En plat principal, accompagnez-le de pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou de riz pilaf, qui absorbent la sauce sans masquer le saumon. Ajoutez quelques zestes de citron et l’aneth réservé pour renforcer la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la préparation, puis la placer dans un récipient en verre et couvrir sa surface d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau sèche. Conserver au réfrigérateur pendant quarante-huit heures maximum. Le lendemain, les arômes d’aneth et de citron seront plus présents. Pour une conservation plus longue, verser le velouté dans un sac hermétique, le congeler bien à plat et le garder jusqu’à deux mois. Après décongélation, remuer énergiquement pour retrouver une texture soyeuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
