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1
Peler et ciseler très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez-la sur le plan de travail pendant la préparation du poisson.
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2
Couper le saumon en dés réguliers d’environ 1 cm afin d’assurer une cuisson homogène ; éliminez les arêtes et tamponnez les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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3
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement sans coloration, en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de saumon et les cuire en remuant délicatement : le but est d’obtenir des morceaux tendres et nacrés, pas une viande desséchée ; retirez la casserole du feu dès que les cubes perdent leur translucidité.
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5
Remettre la casserole sur feu très doux, verser la crème fraîche et incorporer doucement en gratifiant la préparation d’une texture soyeuse ; maintenez une faible ébullition juste frémissante pour épaissir la sauce sans la séparer.
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6
Zester éventuellement un peu de citron pour intensifier les arômes puis presser le demi-citron et l’ajouter à la crème en fin de cuisson pour apporter une belle acidité qui équilibrera la richesse du beurre et de la crème.
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7
Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire ; ciseler l’aneth frais et l’incorporer hors du feu pour qu’il conserve son parfum et sa couleur.
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8
Verser la préparation dans un bol résistant à la chaleur et mixer brièvement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender selon la texture désirée : mixez peu pour garder des petits morceaux de saumon ou plus longtemps pour une crème parfaitement lisse et veloutée.
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9
Laisser reposer quelques minutes pour que les saveurs se mélangent, dresser chaud en entrée ou en accompagnement en ajoutant éventuellement un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et quelques brins d’aneth pour la finition.