-
1
Peler et ciseler très finement l’échalote, puis la réserver sur le plan de travail pendant la préparation du poisson.
-
2
Couper le saumon en dés réguliers d’environ 1 cm. Éliminer les arêtes, puis tamponner les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
-
3
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
-
4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de saumon et les cuire en remuant délicatement. Retirer la casserole du feu dès que les cubes perdent leur translucidité, avant qu’ils ne deviennent secs.
-
5
Remettre la casserole sur feu très doux, verser la crème fraîche et l’incorporer doucement. Maintenir une faible ébullition, juste frémissante, pour épaissir la préparation sans la faire se séparer.
-
6
Zester éventuellement un peu de citron, puis presser le citron et l’ajouter à la crème en fin de cuisson. Procéder progressivement et goûter pour maîtriser l’acidité.
-
7
Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Ciseler finement l’aneth, en réserver une partie pour la finition, puis l’incorporer hors du feu.
-
8
Verser la préparation dans un bol résistant à la chaleur, puis mixer brièvement avec un mixeur plongeant ou un blender. Mixer peu pour garder des morceaux de saumon ou plus longtemps pour obtenir une crème parfaitement lisse.
-
9
Laisser reposer quelques minutes, puis dresser chaud en entrée ou en accompagnement. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et l’aneth réservé pour la finition.