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Ce velouté d'étrilles est une soupe de crustacés préparée avec les carcasses, les légumes et la chair récupérée des pattes et des pinces. Le bouillon est filtré puis lié à la crème fraîche avant d'être mixé. La carotte et le poireau apportent une douceur végétale, tandis que le céleri, l'ail et les étrilles donnent au velouté son caractère marin et iodé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les étrilles sous l'eau froide, bloquez-les au besoin au réfrigérateur pour les assommer, puis cassez leur carapace avec un casse-noix ou le dos d'un couteau. Séparez la chair des pattes et des pinces, réservez-la, puis conservez les carcasses et les têtes. Retirez la poche intestinale et rincez l'intérieur si nécessaire.
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses. Coupez le blanc du poireau en tronçons, effeuillez-le et rincez-le soigneusement. Détaillez le céleri en tronçons, émincez l'oignon et écrasez légèrement l'ail.
Chauffez les carcasses à sec, à feu moyen, pendant 2 à 3 minutes en remuant : elles doivent légèrement colorer sans brûler. Ajoutez l'huile d'olive, l'oignon et l'ail, puis faites suer pendant 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et parfumé.
Ajoutez la carotte, le poireau et le céleri. Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir et à s'imprégner des arômes des carcasses.
Versez l'eau froide pour décoller les sucs, portez à frémissement, puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes à petits bouillons réguliers, sans laisser le liquide se concentrer excessivement.
Filtrez le bouillon au chinois ou dans une passoire fine en pressant légèrement les carcasses et les légumes avec le dos d'une cuillère. Jetez les résidus, remettez le liquide dans la casserole et ajoutez un peu d'eau s'il est trop réduit.
Incorporez la chair d'étrille et la crème fraîche dans le bouillon chaud, hors ébullition. Maintenez un frémissement doux pour chauffer la chair sans la dessécher, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
Retirez du feu et mixez au mixeur plongeant ou au blender, par plusieurs courtes impulsions, jusqu'à obtenir une texture lisse. Pour une soupe plus rustique, mixez seulement une partie. Réchauffez très légèrement si nécessaire, sans porter à ébullition.
Quiches et tartes salées
Tarte courgette et patate douce
Tourte au saumon et endives braisées à l'aneth
Tarte Reblochon et Lardons
Quiche Crémeuse Saumon et Oseille Fraîche
Tarte au chèvre et gruyère gratiné
Quiche jambon-fromage sans pâte
Quiche Brousse et Menthe Fraîche
Tourte Bœuf et Pommes de Terre
Tourte pommes de terre et ciboulette
Tarte au roquefort et noix
Tarte Tomate Mozzarella et Basilic
Tarte Fine Tomate, Aubergine et Anchois
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un jeune sauvignon, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade d'herbes fraîches et d'agrumes apporte de la fraîcheur. Des croûtons à l'ail ou du pain de campagne toasté ajoutent du croquant. Un dessert léger aux agrumes prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la soupe, versez-la dans un récipient en verre et appliquez un film alimentaire directement à la surface. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour une garde plus longue, congelez-la dans un sac hermétique. Remuez énergiquement au réchauffage et ne faites pas bouillir, afin de préserver l'onctuosité de la crème et la texture de la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
