Velouté Iodé aux Étrilles et Crème

Préparez les étrilles : retirez les pattes, séparez la carapace en la cassant délicatement, puis récupérez la chair et les coraux. Rincez brièvement sous l’eau froide, égouttez sur du papier absorbant et retirez les morceaux de cartilage ou d’écaille avant de réserver.

Épluchez la carotte et l’oignon, puis taillez-les en petits dés. Lavez le céleri, éliminez ses fibres si nécessaire et émincez-le finement. Pelez l’ail, écrasez-le légèrement au couteau et hachez-le.

Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 2 à 3 minutes sans coloration. Incorporez l’ail, la carotte et le céleri, puis cuisez 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement fermes.

Ajoutez la chair et les coraux d’étrilles aux légumes. Mélangez pour répartir les morceaux, puis faites-les saisir 2 à 3 minutes, sans laisser la chair se dessécher.

Versez l’eau froide dans la casserole et déglacez. Portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter 20 minutes.

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute si nécessaire. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Pour une texture plus soyeuse, passez-la au chinois ou à la passoire fine en pressant avec le dos d’une cuillère.

Remettez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis goûtez avant de saler. Ajoutez le poivre, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir.

Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés. Garnissez éventuellement de crème, de chair d’étrille réservée ou d’herbes fraîches hachées. Proposez-la avec des tranches de pain grillé ou des croûtons.