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Ce velouté de poissons associe des filets saisis, une base de tomate et d’échalote, du fumet et une touche de Cognac. Le poisson mijote avant d’être mixé, puis la crème fraîche apporte une texture lisse et enveloppante. Le beurre et l’huile adoucissent la préparation, tandis que l’ail et le persil lui donnent du relief. Le Cognac peut être flambé ou simplement réduit ; dans les deux cas, il renforce les arômes du fumet sans masquer la délicatesse du poisson. Servi chaud avec du pain grillé ou des croûtons, ce velouté constitue une entrée consistante ou un plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : émincez très finement l’échalote, retirez le germe de l’ail puis hachez-le. Pelez et épépinez la tomate avant de la couper en petits dés. Détaillez les filets de poisson en morceaux de taille comparable.
Chauffez une casserole à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse légèrement, faites suer l’échalote sans coloration. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, en remuant jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poisson et faites-les saisir très brièvement, jusqu’à une légère coloration en surface. Remuez délicatement pour les enrober sans les émietter complètement.
Versez le Cognac, puis flambez-le ou laissez-le réduire quelques minutes à feu vif si vous ne souhaitez pas flamber. Grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.
Ajoutez les dés de tomate et couvrez avec le fumet de poisson chaud. Portez à frémissement, puis baissez le feu. Laissez mijoter environ vingt minutes sans ébullition forte, jusqu’à ce que le poisson s’effiloche légèrement ; écumez si nécessaire.
Retirez la casserole du feu et mixez au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une soupe lisse et soyeuse. Si elle paraît trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude ou de fumet pour l’ajuster.
Remettez la soupe sur feu doux, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en ajoutant progressivement pour préserver l’équilibre du poisson et du Cognac.
Ciselez finement le persil. Ajoutez-en la moitié dans la soupe et réservez le reste pour la finition.
Servez la soupe bien chaude et parsemez-la du persil réservé. Proposez à côté des croûtons dorés ou des tranches de pain grillé frottées à l’ail.
Quiches et tartes salées
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Tatin d'artichauts caramélisée au parmesan
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral : son acidité allège la crème et accompagne le Cognac. Une salade de fenouil et d’agrumes apporte croquant et fraîcheur, tandis que des croûtons à l’ail ajoutent une texture dorée. Terminez par des fruits poêlés au citron ou une compote peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la soupe revenir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se conserve jusqu’au lendemain ; le Cognac et le fumet seront alors plus marqués. Pour une garde plus longue, congelez-la jusqu’à deux mois dans une boîte ou un sac fermé, en laissant un espace libre car elle se dilate. Réchauffez-la très doucement à la casserole et ajoutez un trait de crème fraîche au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
