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Le salmorejo est une soupe froide andalouse originaire de Cordoue, préparée avec des tomates, du pain, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre de xérès. Plus épais et plus crémeux qu'un gaspacho, il se sert bien froid, généralement garni d'œuf dur et de jambon ibérique. Le pain et l'huile lui donnent sa texture veloutée, tandis que le vinaigre et l'ail équilibrent la douceur de la tomate.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les tomates sous l'eau froide, retirez les pédoncules et les parties abîmées, puis coupez-les en quartiers. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée très lisse, sans morceaux visibles, en raclant les parois du mixeur pour récupérer les jus.
Coupez le pain de mie rassis en petits morceaux. Recouvrez-le juste assez d'eau froide et laissez-le s'imprégner 5 minutes. Pressez-le fortement avec les mains : il doit être souple, mais non détrempé.
Ajoutez le pain essoré à la purée de tomates, puis l'ail écrasé ou finement haché, le vinaigre de xérès et le sel. Mixez à faible vitesse, augmentez progressivement, puis versez une partie de l'huile d'olive en filet régulier en réservant le reste pour la rectification ou le service. La préparation doit devenir crémeuse et brillante.
Goûtez la préparation et rectifiez le sel. Si nécessaire, ajoutez par petites touches un filet de vinaigre ou d'huile d'olive prélevée sur la part réservée, puis mixez encore quelques secondes, jusqu'à ce que la texture soit parfaitement homogène et sans grain.
Transvasez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4. Il doit être bien froid au moment du service.
Juste avant de servir, hachez l'œuf dur en petits dés et coupez le jambon ibérique en fines lamelles ou en petits morceaux. Répartissez-les sur chaque bol de salmorejo.
Servez le salmorejo bien frais dans des bols ou des assiettes creuses. Arrosez, si désiré, avec l'huile d'olive réservée et ajoutez un peu d'œuf et de jambon sur chaque portion. Dégustez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade de concombre et d'oignon rouge au vinaigre de xérès, dont le croquant et l'acidité allègent sa texture. Des toasts de pain de campagne à l'ail apportent du croustillant. Un fino sec ou un vin blanc andalou vif accompagne bien l'ensemble ; un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le salmorejo au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un film plastique au contact pour limiter l'oxydation. Il se garde jusqu'à trois jours au frais ; l'ail et le vinaigre deviennent alors plus ronds. Fouettez-le vivement avant de servir. Ne le congelez pas : le pain risque de rendre la texture granuleuse. Gardez l'œuf et le jambon séparément jusqu'au service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
