Salmorejo andalou traditionnel de Cordoue : soupe froide onctueuse à la tomate
Quand l'été réclame de la simplicité et du goût, le salmorejo andalou s'impose comme une évidence : une soupe froide veloutée qui capte tout le soleil de la tomate en une cuillère. Originaire de Cordoue, ce plat populaire réunit des ingrédients humbles - tomate mûre, pain rassis, ail, huile d'olive - pour créer une texture soyeuse et réconfortante, à la fois rustique et raffinée. Servi en entrée ou en petite assiette à partager, il incarne l'esprit méridional : chaleur du terroir, parfums généreux et plaisir immédiat. En bouche, la douceur naturelle de la tomate se lie à l'onctuosité de l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès apporte une pointe d'acidité et l'ail juste assez de caractère; l'œuf dur et le jambon ibérique, émiettés sur le dessus, offrent une finition gourmande et salée qui transforme chaque cuillerée en moment gourmand. Facile à préparer et remarquablement satisfaisant, ce salmorejo traditionnel promet une réussite sans prise de tête et un vrai bonheur à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour enlever impuretés et pédoncules.
Coupez-les en quartiers, retirez éventuellement les parties abîmées, puis passez-les au mixeur jusqu'à obtenir une purée très lisse sans morceaux visibles, en raclant les parois pour homogénéiser la texture et libérer tous les jus.Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour enlever impuretés et pédoncules.
Coupez-les en quartiers, retirez éventuellement les parties abîmées, puis passez-les au mixeur jusqu'à obtenir une purée très lisse sans morceaux visibles, en raclant les parois pour homogénéiser la texture et libérer tous les jus. -
Étape 2Coupez le pain de mie rassis en petits morceaux et placez-les dans un bol.
Recouvrez d'eau froide juste assez pour l'humidifier et laissez-le s'imprégner 5 minutes, puis pressez fortement avec les mains pour extraire l'excès d'eau — le pain doit être souple mais non détrempé afin qu'il apporte corps et onctuosité sans liquéfier la soupe.Coupez le pain de mie rassis en petits morceaux et placez-les dans un bol.
Recouvrez d'eau froide juste assez pour l'humidifier et laissez-le s'imprégner 5 minutes, puis pressez fortement avec les mains pour extraire l'excès d'eau — le pain doit être souple mais non détrempé afin qu'il apporte corps et onctuosité sans liquéfier la soupe. -
Étape 3Versez le pain essoré dans la purée de tomates, puis ajoutez la gousse d'ail préalablement écrasée ou finement hachée, le vinaigre de xérès et le sel.
Commencez à mixer à faible vitesse pour bien incorporer le pain, puis augmentez progressivement la puissance tout en versant l'huile d'olive extra vierge en filet régulier pour émulsionner la préparation et obtenir une consistance crémeuse, brillante et veloutée.Versez le pain essoré dans la purée de tomates, puis ajoutez la gousse d'ail préalablement écrasée ou finement hachée, le vinaigre de xérès et le sel.
Commencez à mixer à faible vitesse pour bien incorporer le pain, puis augmentez progressivement la puissance tout en versant l'huile d'olive extra vierge en filet régulier pour émulsionner la préparation et obtenir une consistance crémeuse, brillante et veloutée. -
Étape 4Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: ajustez le sel et, si nécessaire, ajoutez un filet supplémentaire de vinaigre ou d'huile pour équilibrer l'acidité et la richesse.
Mixez encore quelques secondes pour parfaire l'émulsion et obtenir une texture totalement homogène, douce au palais et sans grain.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: ajustez le sel et, si nécessaire, ajoutez un filet supplémentaire de vinaigre ou d'huile pour équilibrer l'acidité et la richesse.
Mixez encore quelques secondes pour parfaire l'émulsion et obtenir une texture totalement homogène, douce au palais et sans grain. -
Étape 5Transvasez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, pour que les arômes se développent et que la soupe refroidisse bien — la température basse intensifie la sensation onctueuse et les saveurs se lient entre elles.Transvasez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, pour que les arômes se développent et que la soupe refroidisse bien — la température basse intensifie la sensation onctueuse et les saveurs se lient entre elles.
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Étape 6Juste avant de servir, hachez l'œuf dur en petits dés et coupez le jambon ibérique en fines lamelles ou en petits morceaux.
Répartissez-les généreusement sur chaque bol de salmorejo pour apporter du contraste de textures et une note salée caractéristique.Juste avant de servir, hachez l'œuf dur en petits dés et coupez le jambon ibérique en fines lamelles ou en petits morceaux.
Répartissez-les généreusement sur chaque bol de salmorejo pour apporter du contraste de textures et une note salée caractéristique. -
Étape 7Servez le salmorejo bien frais dans des bols ou assiettes creuses, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré et saupoudrez d'un peu d'œuf et de jambon .
Dégustez immédiatement pour profiter du contraste entre l'onctuosité froide de la soupe et le croquant salé du jambon.Servez le salmorejo bien frais dans des bols ou assiettes creuses, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré et saupoudrez d'un peu d'œuf et de jambon .
Dégustez immédiatement pour profiter du contraste entre l'onctuosité froide de la soupe et le croquant salé du jambon.
Les conseils du chef
Pour un salmorejo réussi à tous les coups, choisir des tomates très mûres mais fermes évite une soupe aqueuse et apporte une acidité équilibrée. Mesurer le pain et l'essorer parfaitement garantit la texture onctueuse sans grumeaux ni goût de amidon excessif.
Hacher ou écraser légèrement l'ail avant de l'ajouter permet d'en maîtriser l'intensité et d'éviter des pointes trop piquantes qui masquent la tomate. Verser l'huile d'olive en filet tout en mixant favorise une émulsion stable et donne une bouche soyeuse plutôt que de séparer la préparation.
Ajuster le vinaigre par petites touches et goûter entre chaque ajout évite une acidité dominante et révèle les arômes sans masquer le goût de la tomate. Passer le mélange au tamis si un résultat parfaitement lisse est souhaité pour éliminer peaux et fibres indésirables.
Refroidir au minimum deux heures dans un récipient couvert prévient la perte d'arômes et permet aux saveurs de se lier. Saler en fin de préparation affine l'assaisonnement car la concentration change légèrement après repos.
Conserver séparément l'œuf et le jambon et les ajouter au dernier moment maintient leur texture et leur contraste. Ajuster la consistance avec un petit peu d'eau glacée seulement si nécessaire pour conserver l'onctuosité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la douceur et l'onctuosité, servez une salade croquante de concombre et oignon rouge au vinaigre de xérès pour ajouter fraîcheur et acidité et alléger la texture sans masquer les tomates.
En accompagnement chaud, des toasts de pain de campagne frottés d'ail et arrosés d'huile d'olive prolongent la rondeur tout en apportant du croustillant et une pointe de gras.
Pour la boisson, privilégiez un fino sec ou un vin blanc andalou vif qui relève l'acidité et nettoie le palais entre les bouchées.
En finition, un sorbet citron-basilic apporte une touche d'amertume et de fraîcheur pour clore le repas sur une note légère.
Conservation
Le salmorejo se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de sa base de tomate, il est important de veiller à son acidité, qui peut augmenter avec le temps et affecter le goût. Évitez de le congeler, car la texture crémeuse peut se dégrader.
Pour préserver sa fraîcheur, il est conseillé de ne pas y ajouter les garnitures (œuf dur et jambon ibérique) avant de servir, afin de maintenir la qualité de ces ingrédients délicats.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au gluten, il est possible de remplacer le pain de mie par du pain sans gluten ou des croutons à base de maïs.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse après le mixage?
Pourquoi la préparation se sépare et perd son onctuosité après l'ajout de l'huile?
Pourquoi la soupe manque de fraîcheur et paraît fade après la réfrigération?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
