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Cette soupe crémeuse associe des champignons de Paris, de l’échalote, du vin blanc, du bouillon de volaille et de la crème fraîche. Les champignons sont d’abord sautés, puis mijotés avant d’être mixés pour obtenir une texture lisse et veloutée. Le vin blanc relève le bouillon, tandis que la crème adoucit l’ensemble. Elle se sert chaude, en entrée ou comme plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brosser ou essuyer les champignons un par un avec un chiffon humide, retirer les pieds durs, puis tailler les chapeaux en fines lamelles régulières. Les champignons doivent rester secs en surface, sans être imbibés d’eau.
Peler l’échalote, la couper en deux, retirer le germe s’il est présent, puis la tailler en très petits dés.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu’il mousse sans brunir, ajouter l’échalote et remuer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
Ajouter les lamelles de champignons et augmenter légèrement le feu. Faire sauter en remuant fréquemment pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau, légèrement séché et perdu leur aspect cru.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Verser le bouillon de volaille chaud, porter à petite ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient très tendres.
Retirer la casserole du feu et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une soupe lisse et veloutée. Pour une texture plus fine, passer la soupe au chinois étamine ou au tamis fin en pressant avec le dos d’une louche.
Remettre la soupe sur feu doux et incorporer la crème fraîche en remuant. Assaisonner avec le sel puis le poivre noir, goûter et rectifier en petite quantité sans masquer le goût des champignons.
Réchauffer doucement sans porter à ébullition, puis servir bien chaud dans des bols préchauffés. Garnir, si vous le souhaitez, d’un filet de crème, d’un tour de moulin à poivre et de persil plat ciselé.
Quiches et tartes salées
Tarte au Maroilles à la Bière Brune
Chaussons libanais épinards et feta
Quiche au Roquefort et Champignons
Tarte courgettes et chèvre frais
Pissaladière aux oignons
Tarte aux oignons à la Schaffhousoise
Tarte au Saint-Marcellin et Miel
Tarte Tomate et Comté
Tarte Dijonnaise piquante
Feuilleté Savoyard
Salée Vaudoise aux Oignons
Quiche Choucroute, Roquefort et Pomme
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une tranche de pain de campagne toastée au beurre salé, dont le croustillant contraste avec le velouté. Une salade verte à la vinaigrette citronnée et aux radis apporte de la fraîcheur. Un vin blanc sec et minéral accompagne le vin de cuisson. En fin de repas, proposer un fromage frais légèrement affiné ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes de champignons et de vin blanc seront plus marqués. Laisser refroidir la soupe, puis la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour la protéger des odeurs. Un film alimentaire au contact évite la formation d’une peau en surface. Pour une conservation plus longue, congeler la soupe dans des contenants adaptés. La réchauffer doucement à feu doux en la fouettant pour retrouver une texture homogène et onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
