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Ce velouté citronné à la grecque associe un bouillon de volaille, du jaune d'œuf et de la farine, qui forment une liaison légèrement épaisse. Le jus de citron est ajouté en fin de préparation pour conserver sa fraîcheur, puis l'huile d'olive est émulsionnée au fouet. La cuisson se fait à feu doux, sans ébullition, afin de garder une texture lisse et d'éviter que l'œuf ne coagule. Le résultat est une soupe chaude, onctueuse et nettement acidulée, qui peut être servie en entrée ou avec du pain croustillant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole à feu moyen jusqu'à un frémissement doux. Il doit être chaud, avec de petites bulles, sans bouillir.
Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène, crémeux et sans grumeaux.
Coupez le citron en deux, pressez-le et filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins. Réservez-le pour la fin.
Versez une petite louche de bouillon très chaud dans le mélange de jaune d'œuf et de farine en fouettant vigoureusement. Le mélange doit se réchauffer sans que l'œuf coagule.
Reversez le mélange tempéré dans la casserole et remuez constamment à feu doux. Incorporez-le progressivement : le velouté doit épaissir légèrement, sans jamais bouillir.
Versez le jus de citron en filet tout en mélangeant, puis ajoutez l'huile d'olive en mince filet en fouettant. La préparation doit être bien homogène et onctueuse.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en tenant compte de l'acidité du citron et du sel déjà présent dans le bouillon.
Laissez chauffer à feu très doux pendant environ 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Le velouté doit épaissir légèrement, sans atteindre l'ébullition.
Servez immédiatement le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Accompagnez-le éventuellement d'un morceau de pain croustillant.
Quiches et tartes salées
Tarte courgette et Boursin
Quiche Tomate Mascarpone
Tarte au chèvre et poireaux
Tarte au Brie Crémeuse
Quiche poireaux, oignons et lardons
Tarte courgettes et ail
Tarte rustique aux blettes et à l'ail
Tarte courgette et lardons fumés
Tarte Saumon et Poireaux Confits
Croustillant de poireaux au brie coulant
Tarte Pommes de Terre et Lardons
Paschtida Courgette et Feta
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et vif, comme un assyrtiko ou un jeune sauvignon blanc, dont l'acidité accompagne le citron et équilibre l'œuf. Une salade de concombre à l'aneth apporte du croquant et de la fraîcheur. En plat principal, proposez un poisson grillé à la peau croustillante ou des pommes de terre rôties légèrement dorées, qui contrastent avec la texture onctueuse. En finition, un filet d'huile d'olive fruitée ou quelques olives noires hâlées prolongent les notes méditerranéennes sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le velouté atteindre la température ambiante, puis placez-le dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Appliquez un film alimentaire au contact de la surface pour limiter la formation d'une pellicule. Consommez-le de préférence le lendemain. Réchauffez-le à feu très doux en remuant sans cesse, sans jamais le faire bouillir afin de préserver la liaison à l'œuf. Pour une garde de plusieurs semaines, versez le velouté refroidi dans un sac hermétique et placez-le au congélateur. Au moment du service, fouettez-le vivement pour retrouver une texture plus onctueuse et une émulsion homogène.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
