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Le soufflé à la mozzarella et à l’emmental est une préparation salée à base de béchamel, d’œuf et de fromages. La mozzarella apporte une texture fondante et filante, tandis que l’emmental renforce le goût fromager. Le blanc monté en neige donne à l’ensemble sa texture aérienne. Cuit dans un ramequin, le soufflé se déguste dès la sortie du four, lorsqu’il est encore gonflé, doré en surface et légèrement tremblotant au centre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placez une grille au centre. Sortez les ramequins du réfrigérateur pour qu’ils ne soient pas trop froids au remplissage.
Beurrez généreusement l’intérieur du ramequin avec une partie du beurre ramolli, en remontant bien sur les bords. N’ajoutez pas de farine ni de chapelure : toute la farine est destinée à la béchamel.
Cassez l’œuf et séparez soigneusement le blanc du jaune. Placez le jaune dans un bol et le blanc dans un autre, parfaitement sec et sans trace de jaune.
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le brunir, ajoutez la farine d’un coup et mélangez pour obtenir un roux homogène. Laissez cuire 1 minute sans coloration.
Hors du feu, versez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Replacez la casserole sur feu doux et remuez constamment jusqu’à épaississement : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
Retirez la béchamel du feu et incorporez le jaune en fouettant rapidement pour éviter qu’il ne coagule. Assaisonnez avec le poivre noir et la noix de muscade ; réservez le sel pour le montage des blancs.
Coupez la mozzarella en petits dés et ajoutez-la avec l’emmental râpé à la béchamel chaude. Mélangez jusqu’à ce que les fromages commencent à fondre et que la préparation soit homogène, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Montez le blanc en neige ferme : commencez à vitesse lente, augmentez progressivement et ajoutez le sel en début de montage. Arrêtez lorsque le blanc forme des pics fermes et brillants, mais encore souples.
Incorporez le blanc monté en trois fois. Mélangez vigoureusement la première partie pour détendre la base, puis incorporez le reste délicatement avec une maryse, par mouvements larges et enveloppants de bas en haut.
Remplissez les ramequins beurrés à hauteur et lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Passez le pouce autour du bord intérieur pour créer une petite gorge.
Enfournez immédiatement sur la grille préchauffée et laissez cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte du four. Le dessus doit être doré et le centre ferme, mais encore légèrement tremblotant.
Sortez les soufflés du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes au maximum. Servez-les aussitôt dans les ramequins, avant qu’ils ne retombent davantage, pour conserver leur cœur moelleux et filant.
Plats de résistance de saison
Volaille acidulée au basilic
Galettes de pommes de terre au Munster fondant
Escalopes de dinde dorées
Bouchées de volaille crémeuses au Comté et raisins
Fondue Moitié-Moitié Crémeuse
Filet de bar nacré au coulis de crevettes
Limande dorée au beurre noisette et citron
Bar Croustillant sous Écailles de Pommes de Terre
Tomates rôties à la brandade
Paupiettes de saumon fumé au cœur crémeux
Tourte de bœuf aux champignons
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade verte assaisonnée de citron et d’huile d’olive : sa fraîcheur et son acidité allègent le fondant fromager. Des légumes rôtis, comme des asperges ou des carottes, apportent une garniture chaude et légèrement caramélisée. Un vin blanc sec et minéral accompagne les arômes lactés sans les dominer. Une compote de poires peu sucrée à la vanille peut terminer le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé est meilleur dès la sortie du four. Après quelques heures au réfrigérateur, sa texture aérienne retombe et son cœur devient plus proche d’un flan de fromage ; les arômes de muscade et d’emmental s’intensifient. Pour quelques heures au frais, couvrez les ramequins cuits hermétiquement avec un film posé au contact ou placez-les dans une boîte bien fermée afin de limiter le dessèchement. Pour une garde de plusieurs semaines, congelez les soufflés encore crus. Enfournez-les directement, sans décongélation préalable, en ajoutant cinq minutes au temps de cuisson initial.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
