-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placez une grille au centre. Sortez les ramequins du réfrigérateur pour qu’ils ne soient pas trop froids au remplissage.
-
2
Beurrez généreusement l’intérieur du ramequin avec une partie du beurre ramolli, en remontant bien sur les bords. N’ajoutez pas de farine ni de chapelure : toute la farine est destinée à la béchamel.
-
3
Cassez l’œuf et séparez soigneusement le blanc du jaune. Placez le jaune dans un bol et le blanc dans un autre, parfaitement sec et sans trace de jaune.
-
4
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le brunir, ajoutez la farine d’un coup et mélangez pour obtenir un roux homogène. Laissez cuire 1 minute sans coloration.
-
5
Hors du feu, versez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Replacez la casserole sur feu doux et remuez constamment jusqu’à épaississement : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
-
6
Retirez la béchamel du feu et incorporez le jaune en fouettant rapidement pour éviter qu’il ne coagule. Assaisonnez avec le poivre noir et la noix de muscade ; réservez le sel pour le montage des blancs.
-
7
Coupez la mozzarella en petits dés et ajoutez-la avec l’emmental râpé à la béchamel chaude. Mélangez jusqu’à ce que les fromages commencent à fondre et que la préparation soit homogène, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
8
Montez le blanc en neige ferme : commencez à vitesse lente, augmentez progressivement et ajoutez le sel en début de montage. Arrêtez lorsque le blanc forme des pics fermes et brillants, mais encore souples.
-
9
Incorporez le blanc monté en trois fois. Mélangez vigoureusement la première partie pour détendre la base, puis incorporez le reste délicatement avec une maryse, par mouvements larges et enveloppants de bas en haut.
-
10
Remplissez les ramequins beurrés à hauteur et lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Passez le pouce autour du bord intérieur pour créer une petite gorge.
-
11
Enfournez immédiatement sur la grille préchauffée et laissez cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte du four. Le dessus doit être doré et le centre ferme, mais encore légèrement tremblotant.
-
12
Sortez les soufflés du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes au maximum. Servez-les aussitôt dans les ramequins, avant qu’ils ne retombent davantage, pour conserver leur cœur moelleux et filant.