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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, puis placez une grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; sortez les ramequins du réfrigérateur pour qu'ils ne soient pas trop froids au moment du remplissage.
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2
Beurrez généreusement l'intérieur du ramequin avec le beurre ramolli en remontant bien sur les bords pour faciliter la montée du soufflé et saupoudrez légèrement de farine ou de chapelure si vous souhaitez une croûte plus régulière.
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3
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes : placez les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un autre bol parfaitement sec et sans trace de jaune afin de pouvoir les monter en neige ferme.
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4
Préparez une béchamel allégée : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux sans le brunir, ajoutez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une spatule pour obtenir un roux homogène et sans grumeaux, laissez cuire 1 minute sans coloration.
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5
Hors du feu, versez le lait tiède en plusieurs fois tout en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce lisse ; replacez la casserole sur feu doux et remuez constamment jusqu'à épaississement pour obtenir une consistance nappante qui nappe le dos d'une cuillère.
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6
Retirez la béchamel du feu et incorporez les jaunes d'œufs un par un en fouettant rapidement pour éviter qu'ils ne coagulent, puis assaisonnez immédiatement avec le sel, le poivre et la noix de muscade pour que les arômes se développent dans la sauce chaude.
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7
Coupez la mozzarella en petits dés et ajoutez-la avec l'emmental râpé à la béchamel chaude ; mélangez jusqu'à ce que les fromages commencent à fondre et que la préparation soit homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement, ajoutez une pincée de sel en début de montage ; arrêtez lorsque les blancs forment des pics fermes et brillants mais encore souples afin qu'ils puissent donner du volume sans devenir secs.
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9
Incorporez les blancs montés en neige en trois fois : ajoutez d'abord une petite quantité pour détendre la base, mélangez vigoureusement pour assouplir la préparation, puis incorporez le reste délicatement en effectuant des mouvements larges et enveloppants de bas en haut avec une maryse pour préserver l'air emprisonné.
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10
Remplissez les ramequins beurrés à hauteur, lissez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère et passez le pouce autour du bord intérieur pour créer une petite gorge qui favorisera la montée régulière du soufflé.
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11
Enfournez immédiatement sur la grille préchauffée et laissez cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson afin d'éviter un choc thermique ; le dessus doit être doré et le centre ferme mais encore légèrement tremblotant.
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12
Sortez les soufflés du four, ne les laissez pas reposer longtemps : servez-les de suite directement dans les ramequins pour conserver leur moelleux et profiter de la texture aérienne et filante du fromage.