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Cette sauce veloutée est préparée avec un roux de beurre et de farine, détendu au lait entier puis au bouillon de volaille. Sa texture doit être lisse et nappante, avec une saveur douce et légèrement poivrée. Elle accompagne les viandes, les légumes, les poissons blancs et les gratins. Le bouillon lui apporte davantage de goût qu’une sauce blanche uniquement réalisée au lait.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir. Le beurre doit rester clair avant l’ajout de la farine.
Hors du feu, ajoutez toute la farine en une fois et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remettez sur feu doux et faites cuire le roux 2 minutes en mélangeant constamment, sans le laisser colorer.
Retirez la casserole du feu. Versez une partie du lait chaud en filet tout en fouettant vivement, jusqu’à ce que le roux soit détendu et le mélange homogène.
Reversez progressivement le reste du lait en continuant de fouetter, puis incorporez le bouillon de volaille chaud en filet. Poursuivez jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse.
Portez la sauce à ébullition douce en remuant sans cesse, puis réduisez le feu. Laissez mijoter à frémissements 5 à 7 minutes en raclant le fond : la sauce doit napper la cuillère.
Ajoutez le sel puis le poivre blanc. Goûtez la sauce chaude, mais pas brûlante, et rectifiez prudemment l’assaisonnement, car le bouillon peut déjà être salé.
Hors du feu, passez la sauce au tamis si elle présente des grumeaux, ou fouettez-la vivement. Elle doit devenir parfaitement lisse et brillante.
Servez immédiatement pour napper les viandes, les légumes ou les gratins. Sinon, gardez la sauce au chaud au bain-marie et couvrez-la d’un film au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Pour finir sur une note sucrée
Brownie fondant au chocolat noir intense
Bûche roulée au chocolat noir intense
Tartelette chocolat noir et banane
Bananes poêlées au caramel de coco
Mousse de fromage blanc aérienne à la vanille
Pâte sablée fondante
Coulis de poires onctueux et acidulé
Mirabelles confites au caramel
Tarte au café : mousse aérienne et sable
Mousse aux fraises aérienne
Gâteau citron au glaçage vif
Tiramisu aérien au café
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec des légumes rôtis ou pochés, des poissons blancs ou de la volaille : leur goût doux laisse la sauce s’exprimer. Un vin blanc frais et vif allège sa texture lactée. Une fin de repas fruitée et acidulée équilibre sa richesse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Couvrez la sauce encore chaude avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis placez-la dans un récipient hermétique dès qu’elle a tiédi. Le bouillon et le lait peuvent donner un goût plus prononcé le lendemain. Pour la conserver plus de trois jours, versez-la dans un sac de congélation bien fermé et congelez-la pendant deux mois. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet de lait pour lui rendre sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
