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1
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir. Le beurre doit rester clair avant l’ajout de la farine.
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2
Hors du feu, ajoutez toute la farine en une fois et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remettez sur feu doux et faites cuire le roux 2 minutes en mélangeant constamment, sans le laisser colorer.
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3
Retirez la casserole du feu. Versez une partie du lait chaud en filet tout en fouettant vivement, jusqu’à ce que le roux soit détendu et le mélange homogène.
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4
Reversez progressivement le reste du lait en continuant de fouetter, puis incorporez le bouillon de volaille chaud en filet. Poursuivez jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse.
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5
Portez la sauce à ébullition douce en remuant sans cesse, puis réduisez le feu. Laissez mijoter à frémissements 5 à 7 minutes en raclant le fond : la sauce doit napper la cuillère.
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6
Ajoutez le sel puis le poivre blanc. Goûtez la sauce chaude, mais pas brûlante, et rectifiez prudemment l’assaisonnement, car le bouillon peut déjà être salé.
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7
Hors du feu, passez la sauce au tamis si elle présente des grumeaux, ou fouettez-la vivement. Elle doit devenir parfaitement lisse et brillante.
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8
Servez immédiatement pour napper les viandes, les légumes ou les gratins. Sinon, gardez la sauce au chaud au bain-marie et couvrez-la d’un film au contact pour éviter la formation d’une croûte.