Plat

Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon

Prépa : 10 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans brunir ; ce point permet d’obtenir une matière grasse limpide pour enrober la farine.
2

Hors du feu, ajoutez toute la farine en une fois puis mélangez énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse ; remettez sur feu doux et laissez cuire le roux 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue sans le faire colorer, en mélangeant constamment.
3

Retirez la casserole du feu et versez une partie du lait chaud en filet tout en fouettant vigoureusement pour détendre le roux ; une émulsion régulière évite la formation de grumeaux et donne une texture soyeuse.
4

Une fois le mélange lisse, reversez progressivement le reste du lait en continuant de fouetter, puis incorporez le bouillon de volaille chaud en filet pour harmoniser les saveurs et affiner l’onctuosité de la sauce.
5

Portez à ébullition douce en remuant sans cesse, puis réduisez le feu ; laissez mijoter à frémissements 5 à 7 minutes en raclant le fond de la casserole pour obtenir une consistance nappante et éliminer tout goût farineux.
6

Ajoutez une pincée de sel puis une pincée de poivre blanc ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du caractère salé du bouillon utilisé.
7

Hors du feu, affinez la texture si besoin en passant la sauce au tamis ou en fouettant vivement pour la rendre parfaitement lisse et brillante.
8

Servez la sauce immédiatement pour napper viandes, légumes ou gratins, ou conservez-la au chaud au bain-marie en couvrant d’un film au contact pour préserver son onctuosité.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson est capital pour une sauce lisse et légère, une chaleur trop vive brûle la farine tandis qu’une chaleur trop faible empêche l’épaississement régulier. Utiliser un fouet adapté et des mouvements amples empêche les grumeaux plus efficacement que des cuillères en bois, la constance du geste disperse la farine dans le liquide. Mesurer les liquides à l’avance permet d’ajuster le résultat sans corriger un état trop épais ou trop liquide au dernier moment. Verser les liquides en deux ou trois fois et attendre que la texture s’homogénéise entre chaque ajout réduit les risques d’agglomération et facilite le contrôle de la viscosité. Râcler le fond de la casserole avec le fouet évite les dépôts farinés qui donnent un goût rance et une texture granuleuse. Terminer la cuisson hors du feu lorsque la consistance visée est atteinte tient compte de la prise résiduelle et évite une surépaisseur. Ajuster le sel à la fin avec de petites pincées prévient la sursaison car le bouillon peut déjà être salé. Préférer le poivre blanc finement moulu pour une épice discrète sans points noirs et goûter chaud mais pas brûlant pour évaluer correctement l’assaisonnement.

Nutrition (pour 100g)

106

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres