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L’éclair au chocolat est une pâtisserie composée d’une pâte à choux allongée, cuite jusqu’à être dorée et creuse, puis garnie de ganache au chocolat noir. Cette version joue sur le contraste entre une enveloppe légèrement craquante, une mie aérienne et un cœur fondant. Le sucre glace apporte une finition sobre et sucrée. La pâte doit être suffisamment desséchée pour gonfler au four, tandis que la ganache doit épaissir avant le garnissage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et préparez une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm.
Versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et le mélange homogène.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine tamisée en une fois, puis mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois.
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Elle doit former une pellicule au fond de la casserole.
Transférez la pâte dans un saladier ou le bol d’un robot et laissez-la tiédir quelques instants. Réservez une partie de l’œuf battu pour la dorure, puis incorporez le reste progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, formant un ruban.
Remplissez la poche à douille et dressez des boudins réguliers d’environ 12 cm, en maintenant une pression constante. Espacez-les suffisamment pour qu’ils gonflent sans se toucher.
Dorez éventuellement les éclairs avec l’œuf battu réservé, puis enfournez sur une grille au milieu du four pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Ils doivent être bien dorés et secs au toucher.
À la sortie du four, piquez légèrement la base de chaque éclair pour laisser échapper la vapeur. Posez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.
Hachez finement le chocolat. Portez la crème à ébullition, versez-la chaude sur le chocolat en trois fois et remuez délicatement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez-la tiédir afin qu’elle épaississe légèrement.
Coupez chaque éclair dans la longueur avec un couteau à dents, ou incisez-le latéralement. Garnissez-le de ganache à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, en la répartissant régulièrement.
Saupoudrez les éclairs refroidis de sucre glace juste avant de servir. Si vous ne les dégustez pas immédiatement, conservez-les au frais et sortez-les 20 minutes avant la dégustation.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces éclairs avec un café corsé ou un espresso : leur amertume souligne le cacao et équilibre le fondant de la ganache. Une salade de fruits rouges apporte une note fraîche et acidulée qui allège la richesse du chocolat et de la crème. Pour un dessert plus composé, ajoutez une préparation citronnée ou quelques agrumes confits, dont l’acidité prolonge la dégustation. Un carré de chocolat très noir ou une tuile croustillante renforce le goût de cacao et rappelle le contraste de textures de l’éclair.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les éclairs dans les heures qui suivent le montage. Le lendemain, la ganache aura assoupli la pâte, qui sera plus fondante et moins craquante. Conservez les éclairs garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour les protéger des odeurs. Sortez-les 20 minutes avant de les servir. Les coques vides ou les éclairs garnis peuvent être placés dans un sac de congélation bien fermé pendant trois semaines au maximum. Un emballage étanche limite la formation de givre, qui altère leur aspect. Laissez les éclairs garnis décongeler doucement au réfrigérateur, puis ajoutez le sucre glace au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
