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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm pour pocher proprement.
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2
Versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais puis portez à ébullition à feu moyen en remuant pour que le beurre fonde complètement et que le mélange soit homogène.
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3
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois puis mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois ; ce pansement initial est essentiel pour la tenue de la pâte à choux.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en continuant de remuer ; la pâte doit former une pellicule au fond de la casserole, signe qu’elle est suffisamment sèche pour incorporer l’œuf.
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5
Transférez la pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot et laissez-la tiédir quelques instants pour ne pas cuire l’œuf ; incorporez ensuite l’œuf battu progressivement en travaillant la pâte jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et souple qui forme un ruban quand on la soulève.
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6
Remplissez la poche à douille et dressez des boudins réguliers d’environ 12 cm en maintenant un geste constant ; laissez suffisamment d’espace entre chaque éclair pour qu’ils puissent gonfler sans se toucher.
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7
Avant d’enfourner, éventuellement dorer légèrement avec un peu d’œuf battu si vous souhaitez une surface plus brillante, puis enfournez sur une grille au milieu du four pour 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte afin d’éviter l’affaissement ; surveillez la coloration : ils doivent être bien dorés et secs au toucher.
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8
À la sortie du four, piquez légèrement la base de chaque éclair pour laisser échapper la vapeur et posez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement et garder la mie aérienne et creuse nécessaire à la garniture.
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9
Pour la ganache, hachez finement le chocolat et portez la crème à ébullition puis versez-la chaude en trois fois sur le chocolat en remuant délicatement pour émulsionner jusqu’à obtenir une crème brillante, lisse et soyeuse ; laissez tiédir pour qu’elle épaississe légèrement.
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10
Coupez chaque éclair dans le sens de la longueur avec un couteau à dents ou incisez latéralement et garnissez généreusement de ganache à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, en veillant à répartir la crème de manière homogène pour conserver la légèreté de la pâte.
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11
Saupoudrez les éclairs refroidis d’un voile de sucre glace juste avant de servir pour apporter une touche finale esthétique et légère ; conservez au frais si vous ne les consommez pas immédiatement, mais sortez-les 20 minutes avant dégustation pour que la ganache retrouve son onctuosité.