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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et préparez une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm.
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2
Versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et le mélange homogène.
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3
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine tamisée en une fois, puis mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Elle doit former une pellicule au fond de la casserole.
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5
Transférez la pâte dans un saladier ou le bol d’un robot et laissez-la tiédir quelques instants. Réservez une partie de l’œuf battu pour la dorure, puis incorporez le reste progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, formant un ruban.
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6
Remplissez la poche à douille et dressez des boudins réguliers d’environ 12 cm, en maintenant une pression constante. Espacez-les suffisamment pour qu’ils gonflent sans se toucher.
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7
Dorez éventuellement les éclairs avec l’œuf battu réservé, puis enfournez sur une grille au milieu du four pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Ils doivent être bien dorés et secs au toucher.
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8
À la sortie du four, piquez légèrement la base de chaque éclair pour laisser échapper la vapeur. Posez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.
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9
Hachez finement le chocolat. Portez la crème à ébullition, versez-la chaude sur le chocolat en trois fois et remuez délicatement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez-la tiédir afin qu’elle épaississe légèrement.
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10
Coupez chaque éclair dans la longueur avec un couteau à dents, ou incisez-le latéralement. Garnissez-le de ganache à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, en la répartissant régulièrement.
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11
Saupoudrez les éclairs refroidis de sucre glace juste avant de servir. Si vous ne les dégustez pas immédiatement, conservez-les au frais et sortez-les 20 minutes avant la dégustation.