Soufflé de carottes aérien à la muscade

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer généreusement un moule à soufflé ou des ramequins avec une partie du beurre, puis les fariner légèrement avec une partie de la farine. Réserver au frais.

Éplucher les carottes, les couper en morceaux réguliers, puis les cuire à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée frémissante environ 15 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau y entre sans résistance. Égoutter soigneusement et laisser tiédir quelques minutes.

Réduire les carottes en purée parfaitement lisse au mixeur ou au presse-purée, en raclant les bords du bol pour récupérer toute la pulpe. Si elle paraît trop épaisse, la détendre avec un peu de lait sans la liquéfier.

Séparer les œufs : placer les blancs dans un grand saladier propre et sec, puis réserver les jaunes dans un autre récipient. Veiller à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.

Faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter le reste de la farine en une fois et cuire une minute en remuant, jusqu'à obtenir un roux blond. Verser le lait froid ou tiède en filet en fouettant, puis cuire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner légèrement et laisser tiédir hors du feu.

Mélanger la purée de carottes à la béchamel tiède. Ajouter les jaunes un par un, puis incorporer une partie du fromage râpé. Assaisonner avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter, rectifier si nécessaire et laisser tiédir, jamais chaud.

Monter les blancs à basse vitesse, puis augmenter progressivement jusqu'à obtenir une neige ferme, brillante et aérée, aux pics souples qui tiennent sans être desséchés. Ajouter le reste du sel en début de montage.

Incorporer les blancs en trois fois. Mélanger vigoureusement la première partie pour assouplir la base, puis incorporer le reste à la maryse par mouvements amples de bas en haut, en tournant le bol. La préparation doit rester légère et homogène.

Verser délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la maryse. Lisser sans tasser, passer un couteau autour des parois, puis tapoter légèrement le socle. Si désiré, saupoudrer le reste du fromage râpé sur le dessus.

Enfourner immédiatement sur la grille centrale et cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être gonflé, bien doré et légèrement croûté ; éviter les variations de température pendant la cuisson.

Servir sans tarder à la sortie du four. Découper ou présenter directement les portions pour préserver la texture aérienne et moelleuse. Accompagner éventuellement d'une salade verte acidulée.