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Ce soufflé salé associe une purée de pâtisson à une béchamel, des œufs montés en neige et du fromage râpé. Le pâtisson apporte une chair douce et délicate, tandis que la muscade relève la préparation sans masquer sa finesse. La base doit être tiède avant l’ajout des œufs et des blancs, puis l’appareil est cuit immédiatement pour conserver une texture gonflée et aérienne. Servez-le dès la sortie du four, en entrée ou en plat accompagné d’une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, avec une grille au centre. Beurrez généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, en remontant sur les bords, puis saupoudrez légèrement de farine ou de fromage râpé.
Lavez le pâtisson, retirez la peau et les pépins, puis coupez-le en morceaux homogènes. Faites-les cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée environ 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la lame d’un couteau. Égouttez soigneusement.
Réduisez le pâtisson en purée lisse au mixeur ou au presse-purée. Si elle est trop humide, faites-la chauffer quelques instants dans une poêle pour évaporer l’eau sans la dessécher, puis réservez-la jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les jaunes dans un bol et placez les blancs dans un grand bol propre et sec.
Faites fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporez la farine et cuisez une minute en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond. Hors du feu, versez le lait tiède en filet en fouettant, puis remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
Mélangez la purée tiède et la béchamel. Incorporez les jaunes d’œufs un à un, puis ajoutez le fromage râpé. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avant d’incorporer les blancs.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez à faible vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus, encore souples plutôt que secs.
Incorporez les blancs en trois fois. Fouettez vivement la première grosse cuillerée pour détendre la base, puis ajoutez le reste délicatement à la spatule, de bas en haut, en tournant le bol pour conserver l’air.
Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Égalisez le bord en passant le dos d’un couteau autour de l’intérieur du moule pour favoriser une montée droite.
Enfournez immédiatement pour environ 25 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé et légèrement doré. Servez sans attendre à la sortie du four.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un vin blanc sec, peu boisé et doté d’une acidité fraîche, qui accompagne le fromage sans couvrir le pâtisson. Une salade de jeunes pousses au citron, avec des agrumes et des noisettes torréfiées, apporte fraîcheur et croquant. Des carottes ou des panais rôtis conviennent aussi, tandis qu’une poire ou une compote peu sucrée termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé est meilleur dès la sortie du four. S’il reste, laissez-le refroidir puis placez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain, couvert d’un film alimentaire directement posé sur la surface pour éviter qu’elle ne sèche. Avec le temps, il s’affaisse et devient plus dense, proche d’un flan, tandis que les arômes de pâtisson, de fromage et de muscade s’intensifient. Réchauffez doucement les restes au bain-marie ou dans un four tiède pour leur redonner un peu de souplesse sans les dessécher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
