Soufflé au jambon aérien

Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille dans le tiers inférieur.

Beurrer l’intérieur d’un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, puis tapoter légèrement de chapelure ou de farine.

Découper le jambon blanc en petits dés réguliers.

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais dans un bol propre et sec, puis mettre les jaunes dans un autre récipient.

Faire fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Le laisser mousser sans le colorer.

Ajouter la farine en une seule fois et cuire en remuant continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à former un roux blond.

Hors du feu, verser le lait tiédi en plusieurs fois tout en fouettant énergiquement. Remettre ensuite la casserole sur feu doux.

Laisser épaissir la béchamel en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Goûter et, si nécessaire, détendre avec un peu de lait.

Retirer la casserole du feu. Incorporer les jaunes d’œufs un par un en fouettant vivement pour les tempérer, jusqu’à obtenir une crème homogène.

Ajouter les dés de jambon et le fromage râpé, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Remuer pour bien répartir les ingrédients.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant doucement puis en accélérant. Ils doivent former des becs souples et brillants.

Incorporer environ un tiers des blancs dans la béchamel pour l’assouplir, puis incorporer le reste délicatement en soulevant la masse avec une spatule.

Transvaser la préparation dans le moule beurré, jusqu’à 2 cm du bord. Lisser légèrement le dessus et, si souhaité, passer le pouce humidifié autour du bord.

Enfourner sur la grille préchauffée et cuire sans ouvrir la porte pendant environ 25 minutes. Le soufflé doit être bien gonflé et doré sur le dessus, tout en restant légèrement tremblotant au centre.

Servir immédiatement, dès la sortie du four, pour préserver la hauteur et la texture aérienne. Accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée.