Soufflé aux épinards aérien

Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Beurrer généreusement le moule à soufflé avec une partie du beurre, jusqu'au bord, puis saupoudrer éventuellement une fine couche de chapelure pour faciliter le démoulage et la montée.

Nettoyer les épinards, retirer les tiges épaisses, rincer à l'eau froide et les essorer au maximum. Les hacher grossièrement, les saisir rapidement dans une poêle chaude sans matière grasse, puis les presser dans une passoire avant de les laisser tiédir.

Séparer les œufs. Réserver les jaunes dans un bol moyen et placer les blancs dans un grand cul-de-poule propre et sec.

Faire fondre le reste du beurre à feu doux, ajouter la farine et cuire une minute sans coloration en fouettant. Verser le lait tiédi progressivement, fouetter pour éviter les grumeaux, puis laisser épaissir jusqu'à obtenir une consistance nappante. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Hors du feu, incorporer progressivement les jaunes à la béchamel en fouettant. Ajouter le fromage râpé, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis incorporer les épinards égouttés. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Monter les blancs en neige ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Ajouter une pincée de sel ; les blancs doivent former des pics brillants. Arrêter dès qu'ils sont fermes pour éviter de les dessécher.

Incorporer les blancs en trois fois. Fouetter vigoureusement la première portion pour détendre l'appareil, puis ajouter le reste délicatement à la spatule, de bas en haut, en tournant le bol. Ne pas trop travailler la masse.

Transvaser la préparation dans le moule beurré en raclant la spatule. Lisser légèrement la surface avec le dos d'une cuillère, égaliser les bords, puis tapoter très légèrement le moule pour chasser les grosses bulles d'air.

Enfourner immédiatement au centre du four préchauffé et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être doré sur le dessus, gonflé et légèrement tremblotant au centre ; éviter de prolonger la cuisson.

Servir sans attendre, en posant le moule directement à table, puis découper dès la sortie du four. Accompagner éventuellement d'une salade verte vinaigrée.