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Ce soufflé associe une base de chocolat noir fondu et de crème de marrons à des blancs montés en neige. Cuit dans un ramequin, il gonfle au four et présente une croûte légèrement dorée, tandis que son intérieur reste moelleux et aérien. Le sucre sert à la fois à enrober le ramequin et à stabiliser les blancs. Comme tous les soufflés, il doit être servi dès sa sortie du four : sa hauteur diminue rapidement en refroidissant, mais sa texture devient alors plus dense, proche de celle d'un fondant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique). Poser une grille au centre du four et placer un plat avec un peu d'eau chaude au fond du four.
Beurrer généreusement l'intérieur du ramequin avec une partie du beurre, en insistant sur le rebord. Rouler ensuite une partie du sucre en poudre sur toute la surface beurrée pour éviter que le soufflé n'accroche et former une fine croûte sucrée.
Hacher le chocolat noir et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, procéder par courtes impulsions et mélanger entre chaque pour éviter de le brûler.
Dans une petite casserole, porter le lait à frémissement. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en fouettant vigoureusement, puis remettre quelques instants sur feu doux et fouetter jusqu'à léger épaississement : la préparation doit rester souple et nappante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
Séparer les œufs. Incorporer les jaunes à la préparation tiède en fouettant, sans les cuire. Ajouter la crème de marrons, puis le chocolat fondu, et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
Monter les blancs en neige ferme mais souple avec le sel : ils doivent former des becs souples et brillants. Ajouter progressivement le reste du sucre en continuant de fouetter pour stabiliser les blancs.
Incorporer les blancs en deux ou trois fois au mélange chocolat-crème de marrons. Prélever d'abord une partie des blancs pour détendre la base en remuant, puis incorporer le reste délicatement à la spatule, du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.
Remplir le ramequin préparé jusqu'à 2 à 3 mm du bord et égaliser la surface avec une spatule. Lisser légèrement, puis passer le dos d'une cuillère le long du bord pour créer une petite rainure.
Enfourner immédiatement et cuire 14–16 minutes selon la taille du ramequin. Le soufflé doit être bien gonflé, avec une croûte légèrement dorée et un intérieur encore moelleux. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Sortir rapidement le soufflé et le servir sans attendre, bien chaud. Il retombe vite après la sortie du four ; son cœur doit rester fondant sous une croûte légèrement caramélisée.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de Saumon aux Crevettes
Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un vin doux naturel au Muscat ou un Rivesaltes ambré : leurs arômes de fruits secs prolongent ceux de la crème de marrons. Une crème fraîche légèrement fouettée ou une glace au lait entier apporte un contraste frais et lacté. Quelques fruits secs torréfiés ou une tuile aux amandes ajoutent du croquant ; une salade d'agrumes apporte une note acidulée qui équilibre le chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four. En refroidissant, il retombe et sa texture devient plus dense, proche d'un fondant. Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour les manger le lendemain, réchauffez-les quelques secondes au micro-ondes. Un film alimentaire posé au contact de la pâte limite le dessèchement. Vous pouvez congeler les ramequins crus dans un sac hermétique. Faites-les cuire directement congelés, sans décongélation, en ajoutant cinq minutes au temps de cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
