Soufflé Vanille : Nuage Aérien et Parfumé

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique si possible. Positionner la grille au centre et préparer les ramequins pour pouvoir les remplir dès que l’appareil est monté.

Fendre la vanille dans sa longueur, puis gratter les graines noires avec la lame d’un couteau. Réunir la vanille et ses graines pour les infuser dans le lait.

Verser le lait dans une petite casserole avec la vanille et ses graines. Ajouter une partie du sucre, puis chauffer doucement jusqu’au premier frémissement sans porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

Séparer les œufs dans deux récipients. Fouetter les jaunes avec une partie du sucre restant jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.

Incorporer la farine tamisée aux jaunes sucrés en plusieurs fois, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Retirer la vanille du lait. Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes et la farine en fouettant continuellement, afin d’éviter que les jaunes ne coagulent.

Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. Arrêter quand la crème épaissit, nappe la spatule tout en restant souple.

Hors du feu, ajouter une partie du beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à sa complète incorporation. Étaler la crème sur une plaque froide quelques instants, en la remuant de temps en temps.

Dans un bol parfaitement propre et sec, monter les blancs d’œufs avec le sel. Commencer à vitesse moyenne puis accélérer ; arrêter lorsqu’ils forment des becs fermes mais encore brillants.

Avec une maryse, incorporer une petite cuillerée de blancs dans la crème pour l’assouplir, puis ajouter le reste en trois fois par mouvements enveloppants, en soulevant la masse du bas vers le haut.

Beurrer généreusement le fond et les parois des ramequins avec le reste du beurre. Saupoudrer le reste du sucre en tapotant, puis remplir presque jusqu’au bord et lisser légèrement la surface.

Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte pendant 15 à 18 minutes. La surface doit être dorée et le centre gonflé ; éviter les chocs de température.

Servir sans attendre dans les ramequins, tant que la texture est encore aérienne et le parfum vanillé bien présent, avant que le soufflé ne redescende.