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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique si possible) afin d'obtenir une chaleur stable; positionner la grille au centre et préparer les ramequins pour qu'ils soient prêts dès que l'appareil est monté.
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2
Fendre la gousse de vanille longitudinalement puis, à l'aide de la lame d'un couteau, gratter soigneusement les graines noires; réunir gousse et graines pour infuser ensuite dans le lait et libérer un arôme intense et naturel.
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3
Verser le lait dans une petite casserole avec la gousse et les graines de vanille, ajouter la moitié du sucre et chauffer doucement jusqu'au premier frémissement sans porter à ébullition; retirer du feu et laisser infuser 5 minutes pour concentrer les parfums.
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4
Séparer les œufs en plaçant les blancs et les jaunes dans deux récipients distincts; dans un bol propre, fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, signe que le sucre est bien dissous et l'air incorporé.
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5
Incorporer la farine tamisée aux jaunes sucrés en plusieurs fois en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux; ceci garantira une texture légère et homogène à la base du soufflé.
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6
Retirer la gousse de vanille du lait infusé, puis verser le lait chaud progressivement sur le mélange de jaunes et de farine en fouettant continuellement; cette étape tempère les jaunes et évite qu'ils ne coagulent.
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7
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à épaississement crémeux; la crème doit napper la spatule mais rester souple, comme une crème pâtissière légère.
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8
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger vigoureusement jusqu'à complète incorporation et disparition des reflets gras; étaler la crème sur une plaque froide quelques instants pour accélérer le refroidissement en remuant de temps en temps.
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9
Dans un bol parfaitement propre et sec, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel: commencer à vitesse moyenne puis accélérer; arrêtez-vous quand ils forment des becs fermes mais encore brillants, sans dessécher.
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10
Avec une maryse, incorporer d'abord une petite cuillerée de blancs dans la crème pour l'assouplir, puis ajouter le reste en trois fois en effectuant des mouvements amples et enveloppants, en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver un maximum d'air.
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11
Beurrer généreusement les parois et le fond des ramequins, saupoudrer d'une fine couche de sucre en tapotant pour faire adhérer et créer une croûte uniforme qui aidera le soufflé à monter droit; remplir les ramequins presque jusqu'au bord en lissant légèrement la surface.
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12
Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte pendant 15 à 18 minutes: la surface doit être joliment dorée et le centre gonflé; éviter les chocs de température qui feraient retomber le soufflé.
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13
Servir sans attendre, en présentant les ramequins tels quels pour que les convives profitent de la texture aérienne et du parfum vanillé avant que le soufflé ne redescende.