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Le sorbet au citron vert est un dessert glacé préparé avec un sirop de sucre, du jus filtré et du blanc d'œuf monté en neige. Le citron vert lui apporte une acidité vive, tandis que le sirop l'adoucit et que le blanc d'œuf allège la texture. La préparation peut être turbinée en sorbetière ou prise au congélateur avec des remuages réguliers pour limiter les cristaux. Il se sert en boules, seul ou accompagné d'un élément croquant ou fruité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les citrons verts. Zester finement la peau d'une moitié si souhaité, puis presser tous les fruits. Filtrer le jus et la pulpe avec une passoire fine, puis réserver séparément le jus et les zestes.
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution, puis augmenter légèrement la chaleur. Laisser frémir 1 à 2 minutes, retirer du feu et refroidir complètement à température ambiante.
Lorsque le sirop est froid, incorporer progressivement le jus de citron vert en goûtant pour ajuster l'acidité. Ajouter une partie des zestes réservés, puis mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Monter le blanc d'œuf en neige ferme, avec une pincée de sel si souhaité. L'incorporer délicatement à la préparation au citron vert avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver la mousse.
Transvaser la préparation dans un récipient peu profond résistant au froid, couvrir et placer au congélateur. Avec une sorbetière, suivre les instructions de l'appareil et turbiner jusqu'à obtenir une texture crémeuse, puis placer au congélateur pour la prise finale.
Après 30 à 45 minutes au congélateur, sortir le récipient et griffer la préparation à la fourchette ou au fouet pour briser les cristaux. Replacer au froid et répéter toutes les 30 à 45 minutes pendant environ 2 à 4 heures, jusqu'à obtenir une texture lisse sans cristaux perceptibles.
Sortir le sorbet 5 à 10 minutes avant de servir. Former des boules avec une cuillère à glace rincée à l'eau chaude, décorer avec les zestes réservés ou une fine tranche de citron vert, puis servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le sorbet avec une salade de mangue et d'ananas, dont la douceur arrondit son acidité. Un biscuit sablé au beurre salé ou une tuile aux amandes apporte le croquant qui manque à la texture glacée. Un thé vert froid ou une infusion de verveine prolonge sa fraîcheur, tandis qu'une crème de mascarpone ou de ricotta vanillée adoucit le citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le sorbet dans une boîte hermétique au congélateur, à température stable, pendant deux semaines au maximum. Le citron vert reste le plus vif durant les quarante-huit premières heures, puis la texture durcit progressivement en l'absence de stabilisants. Poser un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer la boîte limite le givre. Sortir le sorbet dix minutes avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
