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Ce plat associe des filets de rouget poêlés côté peau à une sauce crémeuse liée au vin blanc, à l'échalote et à la chair d'oursin. La peau dorée et croustillante contraste avec la chair moelleuse du poisson, tandis que l'oursin apporte une saveur iodée soutenue par la crème fraîche épaisse. La sauce se prépare rapidement pendant la cuisson des filets.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l'échalote, taillez-la en tout petits dés réguliers, puis réservez-la séparément.
Chauffez une poêle moyenne à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez mousser légèrement sans le faire brunir.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et souple, sans coloration.
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool ait disparu.
Incorporez délicatement la chair d'oursin dans la sauce chaude, puis mélangez lentement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez la crème fraîche épaisse progressivement en remuant. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes sans atteindre l'ébullition. Retirez du feu et laissez reposer une minute.
Pendant que la sauce finit, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Essuyez les filets de rouget avec du papier absorbant, salez légèrement la peau et huilez-la avec le reste de l'huile d'olive.
Posez les filets côté peau dans la poêle chaude et pressez doucement avec une spatule. Faites cuire 2 à 3 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que les bords deviennent opaques.
Retournez les filets une seule fois avec précaution et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 45 secondes à 1 minute, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et rosée à cœur.
Disposez les filets chauds dans les assiettes, nappez-les généreusement de crème d'oursins chaude et répartissez la sauce autour du poisson. Servez immédiatement avec un accompagnement léger.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de cerises fondant à la vanille
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Quenelles au chocolat noir
Nougat glacé au mascarpone et noix
Riz aux épices de Noël et amandes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Gnocchis de Somlo et Noix
Crème catalane au sucre
Tiramisu Fraise et Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rouget avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un muscadet, dont l'acidité allège la crème d'oursins. Une salade tiède de jeunes pousses et de fenouil au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri-rave conviennent aussi, suivies d'un dessert aux agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les filets sans attendre : leur peau perdra son croustillant et leur chair sa texture nacrée en refroidissant. Après refroidissement, placez les restes au réfrigérateur dans un récipient en verre hermétique et consommez-les au plus tard le lendemain midi. Les arômes d'oursin seront plus marqués, mais le poisson sera moins croustillant. Couvrez la surface de la sauce avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d'une pellicule. Réchauffez le poisson et la sauce très doucement au bain-marie. Évitez un passage vif au micro-ondes, qui peut durcir le rouget et dissocier les matières grasses de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
