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1
Épluchez l'échalote, taillez-la en tout petits dés réguliers, puis réservez-la séparément.
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2
Chauffez une poêle moyenne à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez mousser légèrement sans le faire brunir.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et souple, sans coloration.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool ait disparu.
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5
Incorporez délicatement la chair d'oursin dans la sauce chaude, puis mélangez lentement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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6
Ajoutez la crème fraîche épaisse progressivement en remuant. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes sans atteindre l'ébullition. Retirez du feu et laissez reposer une minute.
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7
Pendant que la sauce finit, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Essuyez les filets de rouget avec du papier absorbant, salez légèrement la peau et huilez-la avec le reste de l'huile d'olive.
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8
Posez les filets côté peau dans la poêle chaude et pressez doucement avec une spatule. Faites cuire 2 à 3 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que les bords deviennent opaques.
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9
Retournez les filets une seule fois avec précaution et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 45 secondes à 1 minute, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et rosée à cœur.
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10
Disposez les filets chauds dans les assiettes, nappez-les généreusement de crème d'oursins chaude et répartissez la sauce autour du poisson. Servez immédiatement avec un accompagnement léger.