Dessert

Sorbet Givré au Citron Vert

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Laver soigneusement les citrons verts, zester finement la peau d'une moitié si vous souhaitez intensifier les arômes, puis presser tous les fruits au presse-agrumes pour récolter le jus en filtrant les pépins et la pulpe à l'aide d'une passoire fine ; réservez le jus et les éventuels zestes séparément pour la finition.
2

Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre, portez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre puis augmentez légèrement la chaleur pour amener le mélange à frémissement ; laissez bouillonner 1 à 2 minutes pour obtenir un sirop clair, retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante afin d'éviter de cuire le blanc d'œuf plus tard.
3

Une fois le sirop refroidi, incorporez-y progressivement le jus de citron vert en goûtant pour ajuster l'acidité selon votre préférence ; si vous avez zesté, ajoutez une partie des zestes au mélange pour renforcer le parfum, puis mélangez vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et parfumée.
4

Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel si désiré pour stabiliser la mousse ; incorporez-le délicatement au mélange au citron en utilisant une spatule et des mouvements de bas en haut afin de conserver un maximum d'air, ce qui apportera légèreté et onctuosité au sorbet.
5

Transvasez la préparation dans un récipient peu profond et résistant au froid afin d'accélérer la prise, couvrez et placez au congélateur. Si vous possédez une sorbetière, suivez les instructions de votre appareil et turbinez jusqu'à obtention d'une texture crémeuse avant la prise finale au congélateur.
6

Pour un sorbet sans sorbetière, après 30 à 45 minutes au congélateur, sortez le récipient et griffez la préparation à la fourchette ou au fouet pour briser les cristaux, puis replacez au froid ; répétez cette opération toutes les 30 à 45 minutes pendant environ 2 à 4 heures selon la puissance du congélateur, jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène sans cristaux perceptibles.
7

Sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de servir pour qu'il se raffermisse légèrement sans être gelé comme de la pierre ; dressez en boules à l'aide d'une cuillère à glace rincée à l'eau chaude pour obtenir de belles boules, décorez éventuellement avec les zestes réservés ou une fine tranche de citron vert, et servez immédiatement pour préserver la fraîcheur et les arômes vifs.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sorbet parfaitement lisse et aérien, contrôler la température de votre sirop est essentiel afin qu’il soit bien froid avant d’être mélangé au jus pour ne pas faire retomber les blancs et préserver une texture légère. Si le jus contient des pulpes ou des membranes, les filtrer au tamis fin améliore la finesse et évite les cristaux grossiers en bouche. Lorsque vous montez le blanc d’œuf, s’assurer que le bol et le fouet sont propres et exempts de gras favorise une tenue ferme et stable, et incorporer le blanc en mouvements souples du bas vers le haut limite la désertion d’air. Pour le congélateur, utiliser un récipient peu profond accélère la prise et facilite les remuages fréquents qui cassent les cristaux, et rayer la surface avec une fourchette avant la prise permet d’obtenir une base déjà partiellement aérée. Si la préparation cristallise malgré tout, laisser légèrement décongeler 10 à 15 minutes avant de fouetter vigoureusement à la fourchette rend la consistance plus homogène. Doser le sucre en tenant compte de l’acidité du citron vert évite un sorbet trop agressif et un sirop trop concentré. Enfin, travailler rapidement et garder les ingrédients froids limite le risque de perte d’arôme et assure un sorbet rafraîchissant et souple.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

25g

Gluc.

Lip.

Fibres