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1
Laver les citrons verts. Zester finement la peau d'une moitié si souhaité, puis presser tous les fruits. Filtrer le jus et la pulpe avec une passoire fine, puis réserver séparément le jus et les zestes.
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2
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution, puis augmenter légèrement la chaleur. Laisser frémir 1 à 2 minutes, retirer du feu et refroidir complètement à température ambiante.
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3
Lorsque le sirop est froid, incorporer progressivement le jus de citron vert en goûtant pour ajuster l'acidité. Ajouter une partie des zestes réservés, puis mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme, avec une pincée de sel si souhaité. L'incorporer délicatement à la préparation au citron vert avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver la mousse.
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5
Transvaser la préparation dans un récipient peu profond résistant au froid, couvrir et placer au congélateur. Avec une sorbetière, suivre les instructions de l'appareil et turbiner jusqu'à obtenir une texture crémeuse, puis placer au congélateur pour la prise finale.
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6
Après 30 à 45 minutes au congélateur, sortir le récipient et griffer la préparation à la fourchette ou au fouet pour briser les cristaux. Replacer au froid et répéter toutes les 30 à 45 minutes pendant environ 2 à 4 heures, jusqu'à obtenir une texture lisse sans cristaux perceptibles.
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7
Sortir le sorbet 5 à 10 minutes avant de servir. Former des boules avec une cuillère à glace rincée à l'eau chaude, décorer avec les zestes réservés ou une fine tranche de citron vert, puis servir immédiatement.