Poularde et sa sauce suprême

Commencez par préparer la poularde : retirez délicatement les abats s'ils sont présents, rincez l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide, puis épongez soigneusement avec du papier absorbant.

Placez la poularde dans une casserole suffisamment profonde pour la couvrir. Ajoutez l'eau froide à hauteur et le sel, portez à frémissement, puis réduisez le feu. Maintenez un très léger bouillonnement et laissez cuire environ 1 heure en écumant régulièrement.

Pendant la cuisson, taillez la carotte, l'oignon et le céleri en petits morceaux réguliers. Réservez-en quelques-uns pour la décoration éventuelle. Filtrez le bouillon de cuisson ou prélevez celui nécessaire à la sauce, en le gardant chaud.

Préparez un roux blond : faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine tamisée et remuez constamment pendant 2 minutes. La farine doit perdre son goût cru sans colorer ; le mélange devient lisse et légèrement nacré.

Délayez progressivement le roux avec le bouillon de volaille chaud, en le versant en trois fois. Fouettez vigoureusement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une sauce homogène et sans grumeaux.

Incorporez la crème fraîche en remuant. Baissez le feu et laissez la sauce frémir très doucement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, sans devenir trop compacte.

Dans un bol, déposez le jaune d'œuf et ajoutez le jus de citron. Prélevez une cuillère de sauce chaude, versez-la en filet sur le jaune et fouettez continuellement pour le tempérer sans le faire coaguler.

Reversez le mélange tempéré dans la casserole et remuez continuellement sur feu très doux. Chauffez sans porter à ébullition, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Sortez la poularde du liquide de pochage lorsque la cuisson est terminée et laissez-la reposer quelques minutes. Découpez-la en cuisses, blancs et ailes, puis disposez les morceaux sur un plat préchauffé. Nappez de sauce suprême chaude juste avant de servir.