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1
Commencez par préparer la poularde : retirez délicatement les abats si présents, rincez l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide puis épongez soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface qui empêcherait une cuisson homogène.
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2
Placez la poularde dans une grande casserole suffisamment profonde pour la couvrir. Couvrez d'eau froide à hauteur, ajoutez la pincée de sel, portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un très léger bouillonnement. Pocher implique de garder une température constante et douce : la chair doit cuire en profondeur sans bouillir pour rester moelleuse. Laissez cuire environ 1 heure en écumant régulièrement les impuretés qui remontent pour conserver un bouillon clair et un goût pur.
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3
Pendant que la volaille cuit, taillez les légumes (carotte, oignon, céleri) en petits morceaux réguliers pour parfumer la sauce et le bouillon. Réservez quelques morceaux pour la décoration éventuelle. Filtrez ou prélevez 250 ml du bouillon de la cuisson, en veillant à ce qu'il soit chaud pour la suite de la sauce.
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4
Préparez un roux blond : faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez 20 g de farine tamisée et mélangez avec une cuillère en bois en remuant constamment pendant 2 minutes sans laisser colorer afin d'obtenir une base lisse et légèrement nacrée qui épaissira la sauce sans amertume.
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5
Délayez progressivement le roux avec le bouillon de volaille chaud en versant en trois fois et en fouettant vigoureusement entre chaque ajout pour éviter toute formation de grumeaux. Obtenez une sauce homogène et sans défaut de texture avant de poursuivre.
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6
Incorporez 100 ml de crème fraîche à la liaison en remuant pour intégrer la matière grasse et apporter de l'onctuosité. Baissez le feu et laissez la sauce frémir très doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère ; surveillez la texture pour ne pas la rendre trop compacte.
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7
Dans un bol à part, déposez le jaune d'œuf et ajoutez les 5 ml de jus de citron. Prélevez une cuillère de sauce chaude et versez-la en filet sur le jaune en fouettant continuellement pour tempérer l'œuf : cette étape évite qu'il coagule et permet d'obtenir une liaison brillante et stable.
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8
Reversez le mélange tempéré dans la casserole de sauce en remuant continuellement sur feu très doux. Chauffez sans jamais porter à ébullition afin de préserver la soyeuseté de la liaison et d'éviter que le jaune ne cuise. Rectifiez l'assaisonnement avec les 2 g de sel et 1 g de poivre en goûtant, ajustez finement selon l'équilibre désiré.
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9
Sortez la poularde du liquide de pochage lorsque la cuisson est terminée, laissez-la reposer quelques minutes afin que les fibres se détendent, puis découpez-la proprement en morceaux réguliers — cuisses, blancs et ailes. Disposez les pièces sur un plat préchauffé et nappez-les généreusement de la sauce suprême chaude juste avant de servir pour conserver la température et la brillance de la sauce.