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1
Commencez par préparer la poularde : retirez délicatement les abats s'ils sont présents, rincez l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide, puis épongez soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Placez la poularde dans une casserole suffisamment profonde pour la couvrir. Ajoutez l'eau froide à hauteur et le sel, portez à frémissement, puis réduisez le feu. Maintenez un très léger bouillonnement et laissez cuire environ 1 heure en écumant régulièrement.
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3
Pendant la cuisson, taillez la carotte, l'oignon et le céleri en petits morceaux réguliers. Réservez-en quelques-uns pour la décoration éventuelle. Filtrez le bouillon de cuisson ou prélevez celui nécessaire à la sauce, en le gardant chaud.
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4
Préparez un roux blond : faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine tamisée et remuez constamment pendant 2 minutes. La farine doit perdre son goût cru sans colorer ; le mélange devient lisse et légèrement nacré.
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5
Délayez progressivement le roux avec le bouillon de volaille chaud, en le versant en trois fois. Fouettez vigoureusement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une sauce homogène et sans grumeaux.
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6
Incorporez la crème fraîche en remuant. Baissez le feu et laissez la sauce frémir très doucement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, sans devenir trop compacte.
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7
Dans un bol, déposez le jaune d'œuf et ajoutez le jus de citron. Prélevez une cuillère de sauce chaude, versez-la en filet sur le jaune et fouettez continuellement pour le tempérer sans le faire coaguler.
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8
Reversez le mélange tempéré dans la casserole et remuez continuellement sur feu très doux. Chauffez sans porter à ébullition, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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9
Sortez la poularde du liquide de pochage lorsque la cuisson est terminée et laissez-la reposer quelques minutes. Découpez-la en cuisses, blancs et ailes, puis disposez les morceaux sur un plat préchauffé. Nappez de sauce suprême chaude juste avant de servir.