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Ce sorbet associe des cerises mixées, un sirop de sucre, du jus de citron et du kirsch. Le fruit apporte une saveur acidulée et une couleur vive ; le citron en renforce la netteté, tandis que le kirsch accentue le parfum de cerise avec une note alcoolisée. La préparation peut être turbinée en sorbetière ou congelée dans un récipient large avec des remuages réguliers. Après une prise au congélateur, le sorbet se sert légèrement assoupli pour retrouver une texture facile à façonner.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les cerises et éliminez les fruits abîmés. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre. Dénoyautez-les au-dessus d’un bol en conservant le jus qui s’écoule.
Chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole, à feu moyen, en remuant jusqu’à dissolution complète. Portez juste à frémissement, retirez du feu et laissez refroidir complètement avant de l’ajouter aux fruits.
Mixez les cerises avec le jus de citron jusqu’à obtenir une purée très lisse. Pour un sorbet sans pulpe, passez-la au tamis afin de retenir les peaux et les fibres.
Incorporez progressivement le sirop refroidi à la purée, puis ajoutez le kirsch en dernier. Goûtez et rectifiez l’équilibre entre le sucre et l’acidité si nécessaire.
Avec une sorbetière, versez le mélange refroidi dans la cuve préalablement congelée et laissez turbiner selon la durée recommandée par le fabricant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et ferme. Sans sorbetière, versez-le dans un récipient large et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Transférez le sorbet encore souple dans un récipient hermétique. Lissez la surface avec une spatule, filmez au contact, puis placez au congélateur au moins 2 heures. Sortez-le 10–15 minutes avant de le dresser.
Plats de résistance de saison
Pavé de thon snacké à l'ail et au citron
Papillote de poisson aux petits légumes
Bananes au jambon, crème à l'estragon
Purée de courgette veloutée
Raclette et charcuterie fine
Daurade rôtie au citron et tomates
Rognons de veau à la moutarde ancienne
Poulet crémeux aux morilles et Chimay
Escalope de veau au parmesan
Saucisson à cuire en papillote
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Pastilla au poulet et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sorbet avec un muscat léger et peu alcooleux, dont la douceur accompagne la cerise sans la dominer. Une salade de roquette, pignons et copeaux de parmesan apporte amertume et gras pour équilibrer l’acidité. Un chèvre frais ou une tomme jeune adoucit la vivacité du sorbet par sa texture crémeuse. Quelques griottes confites ou un sablé breton ajoutent respectivement une mâche fruitée ou un contraste croustillant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le sorbet peut reposer une nuit au congélateur ; le parfum du kirsch s’y fondra davantage. Consommez-le dans les quinze jours pour préserver l’éclat de la cerise. Filmez la surface au contact, puis rangez le sorbet dans une boîte hermétique. Maintenez le congélateur à température stable afin de limiter la formation de gros cristaux. Sortez le récipient un quart d’heure avant de former les boules : le sorbet s’assouplira et libérera mieux ses arômes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
