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1
Triez les cerises et éliminez les fruits abîmés. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre. Dénoyautez-les au-dessus d’un bol en conservant le jus qui s’écoule.
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2
Chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole, à feu moyen, en remuant jusqu’à dissolution complète. Portez juste à frémissement, retirez du feu et laissez refroidir complètement avant de l’ajouter aux fruits.
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3
Mixez les cerises avec le jus de citron jusqu’à obtenir une purée très lisse. Pour un sorbet sans pulpe, passez-la au tamis afin de retenir les peaux et les fibres.
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4
Incorporez progressivement le sirop refroidi à la purée, puis ajoutez le kirsch en dernier. Goûtez et rectifiez l’équilibre entre le sucre et l’acidité si nécessaire.
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5
Avec une sorbetière, versez le mélange refroidi dans la cuve préalablement congelée et laissez turbiner selon la durée recommandée par le fabricant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et ferme. Sans sorbetière, versez-le dans un récipient large et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
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6
Transférez le sorbet encore souple dans un récipient hermétique. Lissez la surface avec une spatule, filmez au contact, puis placez au congélateur au moins 2 heures. Sortez-le 10–15 minutes avant de le dresser.