-
1
Commencez par trier les cerises : éliminez les fruits abîmés, rincez-les rapidement à l'eau froide puis égouttez-les sur un torchon propre. Dénoyautez chaque cerise en conservant le jus qui s'écoule dans le bol, cela intensifie la saveur fruitée.
-
2
Préparez un sirop simple pour stabiliser le sorbet : dans une petite casserole, chauffez l'eau avec le sucre à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Portez juste à frémissement, retirez du feu et laissez refroidir complètement pour ne pas chauffer la purée de fruit.
-
3
Réduisez les cerises en purée fine à l'aide d'un mixeur ou d'un blender : ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et aider à préserver la couleur. Mixez jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse, puis, si vous préférez un sorbet sans pulpe, passez la préparation au tamis pour éliminer peaux et fibres.
-
4
Incorporez le sirop refroidi à la purée en plusieurs fois pour homogénéiser la préparation, puis ajoutez le kirsch en dernier pour répartir l'arôme alcoolisé sans chauffer l'alcool. Goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire.
-
5
Si vous utilisez une sorbetière, versez le mélange refroidi dans la cuve préalablement congelée et laissez turbiner jusqu'à obtenir une texture crémeuse et ferme, en respectant la durée recommandée par le fabricant. Si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation dans un récipient large au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour briser les cristaux et obtenir une texture onctueuse.
-
6
Pour figer et affiner la tenue, transférez le sorbet dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule et filmez au contact pour éviter la formation de cristaux. Placez au congélateur au moins 2 heures avant service; sortez le sorbet 10–15 minutes avant de dresser pour qu'il retrouve une consistance idéale de service.