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Cette recette associe un filet de sébaste cuit à la vapeur à une sauce vierge de tomates crues, basilic, huile d’olive et jus de citron. La cuisson douce garde une chair juste opaque et moelleuse, tandis que les tomates apportent du jus et du croquant. Préparée à l’avance et réservée au frais, la sauce contraste avec le poisson chaud au moment du dressage. Le citron relève l’ensemble, et le basilic apporte une note herbacée fraîche sans masquer le goût délicat du sébaste.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les tomates, les éponger puis les couper en petits dés réguliers. Les placer dans un saladier pour recueillir leur jus.
Tailler finement les feuilles de basilic en chiffonnade, en réservant quelques feuilles pour le dressage. Les incorporer rapidement aux tomates pour préserver leur fraîcheur et éviter qu’elles ne noircissent.
Dans le saladier, ajouter une partie de l’huile d’olive et le jus de citron, puis émulsionner délicatement à la fourchette sans écraser les dés. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire, puis réserver au frais au moins 10 minutes.
Vérifier l’absence d’arêtes dans le filet de sébaste, puis sécher sa surface avec du papier absorbant. L’assaisonner légèrement avec le sel et le poivre.
Préchauffer le panier vapeur. Y disposer le filet de sébaste, couvrir et cuire à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste opaque, se défasse facilement et reste moelleuse. Éviter de le surcuire.
Déposer le filet de sébaste encore chaud dans l’assiette, puis le napper ou l’accompagner de la sauce aux tomates et au basilic. Terminer avec le reste de l’huile d’olive ou les feuilles de basilic réservées, et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan aux poires caramélisées
Tarte Bourdaloue aux amandes
Nuage glacé à l'ananas frais et acidulé
Sorbet Bleu Électrique au Curaçao
Pommes et amandes grillées au four
Bananes au lait de coco et tapioca
Tarte coco épicée
Crème Chibouste Vanillée et Aérienne
Semoule au cacao et meringue dorée
Gratin de pommes vanille-cannelle
Mousse chocolat et pralines roses
Mousse aux fraises aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un sauvignon de Loire : son acidité prolonge celle du citron et équilibre l’huile d’olive. Une salade de jeunes pousses avec des tomates cerises apporte une garniture fraîche dans le même registre aromatique que le basilic. Des pommes de terre nouvelles vapeur ou une polenta crémeuse adoucissent l’acidité et complètent la chair moelleuse du poisson. Terminer par une salade d’agrumes légèrement sucrée, dont la fraîcheur nettoie le palais sans dominer les saveurs marines.
Conservation
Comment conserver cette recette
Déguster le poisson dès la fin de la cuisson pour préserver le contraste entre la chair chaude et la sauce fraîche. Conserver les filets restants dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au maximum. La sauce peut rendre davantage de jus le lendemain et prendre une texture plus proche d’une marinade. La protéger avec un film alimentaire au contact pour limiter le noircissement du basilic. L’huile d’olive se fige au réfrigérateur : sortir la sauce dix minutes avant de la servir pour la fluidifier. Congeler uniquement le poisson cuit, complètement refroidi, dans un sac hermétique, pendant deux mois. Les tomates crues perdent leur texture au congélateur ; préparer la sauce au moment de décongeler le sébaste.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
