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La tarte Bourdaloue associe une pâte feuilletée, une crème d'amande, des poires et des amandes effilées. Les poires sont disposées en lamelles sur la crème, puis la tarte est cuite jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture ferme. Un nappage de confiture d'abricot apporte de la brillance et une finition légèrement sucrée. La texture oppose le croustillant du feuilletage et des amandes au fondant des poires et de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle, avec la grille au centre.
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer légèrement le centre à la fourchette, sans toucher la bordure d'environ 2 cm.
Travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et pommade. Incorporer progressivement le sucre jusqu'à homogénéité.
Ajouter la poudre d'amandes. Incorporer l'œuf en deux fois, en réservant une partie pour dorer la bordure, puis ajouter l'extrait d'amande amère. Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et souple.
Étaler la crème d'amande au centre de la pâte avec une spatule coudée, en laissant la bordure d'environ 2 cm libre. Badigeonner cette bordure avec l'œuf réservé, sans toucher la crème.
Peler les poires, les couper en deux et retirer le cœur et les pépins avec une cuillère parisienne ou un petit couteau. Trancher chaque moitié en lamelles très fines et régulières.
Disposer les lamelles de poire sur la crème d'amande, en éventail ou en rangées serrées, en commençant par l'extérieur et en les faisant légèrement chevaucher.
Parsemer les amandes effilées sur toute la surface.
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée, la crème légèrement gonflée et ferme au toucher, et les amandes effilées colorées ; surveiller leur brunissement.
À la sortie du four, chauffer légèrement la confiture d'abricot au micro-ondes ou à la casserole pour la fluidifier. Badigeonner immédiatement la tarte au pinceau, en couche fine.
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes. Découper en parts régulières et servir tiède.
Plats de résistance de saison
Œufs Polack à la Crème
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Steak Tartare au Couteau
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Haddock au lait : purée crémeuse
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rougets à l'espagnole épicés
Saucisses à la mie de pain et persillade
Écrasé à la viande des Grisons
Limande et sa crème de poireaux
Pommes sarladaises aux cèpes
Œufs frits, bœuf épicé et raïta fraîcheur
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette tarte avec un vin moelleux ou liquoreux : son sucre accompagne la poire et l'amande. En entrée, une salade de roquette et de noix au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et contraste. Une compote de pommes à la vanille prolonge les notes fruitées. Un café court ou un thé noir légèrement fumé accompagne bien les amandes dorées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tarte dans une boîte hermétique. La pâte feuilletée perd progressivement son croustillant, tandis que les poires et la crème restent plus fondantes. Le lendemain, réchauffer les parts quelques minutes à four doux pour redonner du relief au feuilletage. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer la tarte dans un contenant adapté au grand froid. La réchauffer directement dans un four préchauffé afin de retrouver une pâte plus légère et des amandes légèrement croustillantes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
