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La ballottine de poulet est un rouleau de blanc de poulet aplati, garni puis ficelé avant d’être saisi et cuit au four. Ici, la farce associe des champignons de Paris, de l’échalote, de la crème fraîche et du persil. La saisie apporte une coloration dorée, tandis que le repos facilite une découpe nette et préserve le jus de la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients et le plat de cuisson.
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, sans les immerger. Émincer finement les chapeaux, puis ciseler l’échalote en petits dés réguliers.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre, puis ajouter l’échalote. La laisser suer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, sans prendre de couleur.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les cuire en remuant régulièrement. Poursuivre jusqu’à ce que leur humidité soit presque entièrement réduite et qu’ils commencent à dorer.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le persil finement ciselé aux champignons tiédis. Saler, poivrer, mélanger pour obtenir une farce onctueuse, puis laisser refroidir complètement.
Placer le blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Le taper délicatement avec un attendrisseur ou le plat d’un couteau jusqu’à obtenir une escalope régulière de 4 à 5 mm d’épaisseur, puis saler et poivrer.
Déposer une portion de farce refroidie au centre de l’escalope, en laissant les bords libres. Rabattre les côtés et enrouler serré en chassant l’air pour former un rouleau compact, puis ajuster la répartition de la farce.
Ficeler la ballottine à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine, en serrant les nœuds sans couper la chair. Essuyer ensuite l’excédent d’humidité sur la surface.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir la ballottine sur toutes ses faces en la faisant rouler délicatement avec une pince, jusqu’à obtenir une coloration dorée, environ 1 à 2 minutes par face.
Transférer la ballottine saisie dans un plat allant au four. Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180 °C. Vérifier la température au centre : elle doit atteindre environ 72 °C ; prolonger de 5 minutes si nécessaire selon l’épaisseur.
Sortir la ballottine du four et la laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes. Retirer la ficelle juste avant de trancher en biseau, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette ballottine avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses vinaigrée au citron apporte du contraste ; des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri complètent le plat. Une compote de poires au zeste de citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les tranches restantes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’au lendemain. La farce peut gagner en goût, mais le poulet perd progressivement de son moelleux. Réchauffer à feu très doux avec un filet de crème. Si la ballottine est gardée entière, la recouvrir d’un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement et le ternissement de la découpe. Pour une garde longue, placer la préparation dans un sachet adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
