Ballottine de poulet farcie aux champignons et fines herbes
Imaginez un plat qui transforme un dîner ordinaire en moment chaleureux sans prise de tête : la ballottine de poulet farcie aux champignons et fines herbes apporte exactement cette sensation. Inspirée des traditionnelles préparations de volaille mais allégée pour la vie quotidienne, cette recette s'invite aussi bien pour un repas en famille que pour une table plus soignée. Le blanc de poulet, tendre et délicat, se marie à la douceur terreuse des champignons de Paris et à la légère piqûre de l'échalote, tandis que le persil frais apporte une fraîcheur herbacée qui relève l'ensemble. La crème fraîche et une noisette de beurre confèrent une onctuosité réconfortante sans masquer les saveurs naturelles ; sel et poivre soulignent simplement l'harmonie du plat. Facile à préparer avec des ingrédients du placard, cette ballottine promet une assiette raffinée, généreuse et rassurante - un vrai succès à partager qui mettra tout le monde d'accord.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson homogène de la ballottine et de préchauffer le plat de cuisson.
Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients pour travailler efficacement.Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson homogène de la ballottine et de préchauffer le plat de cuisson.
Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients pour travailler efficacement. -
Étape 2Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour ôter la terre sans les immerger; émincer finement les chapeaux puis ciseler l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson.Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour ôter la terre sans les immerger; émincer finement les chapeaux puis ciseler l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson.
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Étape 3Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter l'échalote.
Laisser suer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans la colorer pour garder une texture moelleuse.Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter l'échalote.
Laisser suer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans la colorer pour garder une texture moelleuse. -
Étape 4Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons émincés et cuire en remuant régulièrement pour favoriser l'évaporation de leur eau.
Poursuivre jusqu'à ce que l'humidité soit presque entièrement réduite et que les champignons commencent à prendre une jolie coloration dorée.Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons émincés et cuire en remuant régulièrement pour favoriser l'évaporation de leur eau.
Poursuivre jusqu'à ce que l'humidité soit presque entièrement réduite et que les champignons commencent à prendre une jolie coloration dorée. -
Étape 5Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le persil finement ciselé aux champignons tiédis.
Assaisonner avec le sel et le poivre, bien mélanger pour obtenir une farce onctueuse, puis laisser refroidir complètement afin qu'elle ne cuise pas le poulet lors du montage.Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le persil finement ciselé aux champignons tiédis.
Assaisonner avec le sel et le poivre, bien mélanger pour obtenir une farce onctueuse, puis laisser refroidir complètement afin qu'elle ne cuise pas le poulet lors du montage. -
Étape 6Positionner le blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé et taper délicatement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau pour obtenir une escalope régulière d'environ 4-5 mm d'épaisseur.
Saler et poivrer la surface.Positionner le blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé et taper délicatement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau pour obtenir une escalope régulière d'environ 4-5 mm d'épaisseur.
Saler et poivrer la surface. -
Étape 7Déposer une portion de farce refroidie au centre de l'escalope en laissant des bords libres, puis rabattre les côtés et enrouler serré en veillant à chasser l'air pour former un rouleau compact.
Ajuster la répartition de la farce pour une cuisson uniforme.Déposer une portion de farce refroidie au centre de l'escalope en laissant des bords libres, puis rabattre les côtés et enrouler serré en veillant à chasser l'air pour former un rouleau compact.
Ajuster la répartition de la farce pour une cuisson uniforme. -
Étape 8Ficeler la ballottine à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine en réalisant des nœuds serrés mais sans couper la chair, cela maintiendra la forme lors du brunissement et de la cuisson au four.
Essuyer l'excédent d'humidité sur la surface.Ficeler la ballottine à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine en réalisant des nœuds serrés mais sans couper la chair, cela maintiendra la forme lors du brunissement et de la cuisson au four.
Essuyer l'excédent d'humidité sur la surface. -
Étape 9Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisir la ballottine sur toutes ses faces en la faisant rouler délicatement avec une pince.
Chercher une belle coloration dorée et une croûte fine qui emprisonne les jus, environ 1 à 2 minutes par face.Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisir la ballottine sur toutes ses faces en la faisant rouler délicatement avec une pince.
Chercher une belle coloration dorée et une croûte fine qui emprisonne les jus, environ 1 à 2 minutes par face. -
Étape 10Transférer la ballottine saisie dans un plat allant au four, enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180°C.
Vérifier la température centrale qui doit atteindre environ 72°C pour une cuisson sûre et juteuse, ou ajuster le temps de 5 minutes si nécessaire selon l'épaisseur.Transférer la ballottine saisie dans un plat allant au four, enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180°C.
Vérifier la température centrale qui doit atteindre environ 72°C pour une cuisson sûre et juteuse, ou ajuster le temps de 5 minutes si nécessaire selon l'épaisseur. -
Étape 11Sortir la ballottine du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes pour que les jus se redistribuent.
Retirer la ficelle juste avant de trancher en biseau pour obtenir des rondelles nettes et servir immédiatement afin de préserver moelleux et arômes.Sortir la ballottine du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes pour que les jus se redistribuent.
Retirer la ficelle juste avant de trancher en biseau pour obtenir des rondelles nettes et servir immédiatement afin de préserver moelleux et arômes.
Les conseils du chef
Pour obtenir une ballottine parfaitement moelleuse il est essentiel de contrôler l'humidité de la farce en réduisant les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau puis en les laissant refroidir complètement afin d'éviter qu'ils ne cuisent le poulet à l'intérieur, un excès d'eau rend la chair caoutchouteuse. Pour assaisonner de façon équilibrée saler par étapes et goûter la farce tiède plutôt que crue pour ajuster le sel et le poivre sans masquer les fines herbes.
Lors de l'aplatissement du blanc utiliser un film alimentaire entre le poulet et le rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme et prévenir les déchirures. Au moment du roulage serrer sans écraser pour conserver de l'air et une texture légère, puis ficeler de façon régulière et non trop serrée pour garder la circulation de la chaleur.
Pour la saisie préférer une poêle bien chaude et un beurre noisette pour colorer rapidement sans dessécher et terminer la cuisson au four à température stable pour éviter une surcuisson. Un thermomètre à viande est utile pour viser 65-68°C au cœur afin d'obtenir une chair juteuse.
Laisser reposer couvert quelques minutes avant de trancher afin que les jus se répartissent et que la découpe soit nette.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et le parfum boisé, optez pour un vin blanc sec à bonne acidité comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé qui nettoiera le palais et renforcera les notes de champignon et d'échalote.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses agrémentée de vinaigrette au citron et copeaux de parmesan apporte fraîcheur, acidité et une légère amertume pour contrer le gras.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un écrasé de céleri apportent texture fondante et note herbacée qui dialoguent avec le persil.
En dessert, terminez léger avec une compote de poires au zeste de citron pour prolonger la sensation de douceur sans alourdir le repas.
Conservation
Pour une conservation optimale, la ballottine de poulet peut être enveloppée dans du film alimentaire et stockée au réfrigérateur pendant 2 jours.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, n'hésitez pas à la congeler après cuisson.
Cependant, faites attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps. Évitez tout contact avec des aliments trop acides pour préserver la qualité du goût.
Lors de la décongélation, privilégiez le réfrigérateur pour une meilleure texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou de noix de cajou, qui apportera une texture crémeuse tout en étant adaptée aux personnes intolérantes.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce devient-elle détrempée et liquide après cuisson?
Pourquoi la ballottine s'ouvre et perd sa forme pendant la saisie ou la cuisson?
Pourquoi la chair du poulet ressort-elle sèche et filandreuse après cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
