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1
Laver les tomates, les éponger puis les couper en petits dés réguliers. Les placer dans un saladier pour recueillir leur jus.
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2
Tailler finement les feuilles de basilic en chiffonnade, en réservant quelques feuilles pour le dressage. Les incorporer rapidement aux tomates pour préserver leur fraîcheur et éviter qu’elles ne noircissent.
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3
Dans le saladier, ajouter une partie de l’huile d’olive et le jus de citron, puis émulsionner délicatement à la fourchette sans écraser les dés. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire, puis réserver au frais au moins 10 minutes.
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4
Vérifier l’absence d’arêtes dans le filet de sébaste, puis sécher sa surface avec du papier absorbant. L’assaisonner légèrement avec le sel et le poivre.
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5
Préchauffer le panier vapeur. Y disposer le filet de sébaste, couvrir et cuire à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste opaque, se défasse facilement et reste moelleuse. Éviter de le surcuire.
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6
Déposer le filet de sébaste encore chaud dans l’assiette, puis le napper ou l’accompagner de la sauce aux tomates et au basilic. Terminer avec le reste de l’huile d’olive ou les feuilles de basilic réservées, et servir immédiatement.