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Cette mousse au chocolat associe une base de chocolat noir, des jaunes sucrés, de la crème liquide entière et des blancs montés. Après au moins deux heures au réfrigérateur, elle devient ferme tout en restant aérienne. Les meringues émiettées et les pralines roses ajoutées au dernier moment apportent un contraste croquant, sucré et caramélisé. Le dessert se sert en coupes ou en verrines individuelles, frais, afin de préserver la différence de texture entre la mousse et sa garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat noir en petits morceaux et poser un saladier sur une casserole d’eau frémissante. Remuer à la spatule jusqu’à obtenir un chocolat brillant et sans grumeaux, puis retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante, fluide mais non brûlant.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Ajouter le sel, puis monter les blancs au fouet électrique, d’abord à faible vitesse, puis plus rapidement, jusqu’à obtenir des pics fermes et souples.
Déposer les jaunes d’œufs et le sucre dans un récipient. Fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne légèrement mousseux et épaississe ; le sucre doit être partiellement dissous.
Verser le chocolat tiédi en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant à la maryse. Remuer lentement et en cercle jusqu’à obtenir une crème homogène, dense et satinée.
Monter la crème liquide entière bien froide au fouet électrique, d’abord à vitesse moyenne puis élevée, jusqu’à obtenir des becs nets sans la rendre granuleuse. Incorporer délicatement la crème montée au chocolat en soulevant la masse.
Incorporer les blancs en neige en deux temps. Ajouter une première partie pour assouplir la préparation, puis mélanger le reste avec de grands mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse légère sans faire retomber les blancs.
Répartir la mousse dans des coupes ou des verrines sans la tasser, puis lisser la surface si nécessaire. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures ; la mousse doit être raffermie au moment du service.
Au moment du service, émietter les meringues en morceaux irréguliers et les répartir sur les coupes. Saupoudrer d’éclats de pralines roses, puis servir frais sans attendre pour préserver le croquant.
Plats de résistance de saison
Mousseline carotte-courgette
Ojja Tunisienne aux Œufs
Croquettes de poisson dorées
Magret laqué au miel et figues rôties
Poisson en papillote au citron
Poulet en papillote citronnée et petits légumes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Purée de courgette veloutée
Noix de Saint-Jacques nacrées et fondue
Filets de Poulet au Parmesan
Langoustines charnues à la tomate et à l'ail
Rougail de morue pimenté et parfumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel légèrement aromatique accompagne le chocolat et les notes caramélisées des pralines. Des fruits rouges frais ou une compote de framboises peu sucrée apportent une acidité qui allège la mousse. Un sorbet citron ou yuzu offre une finale plus vive ; une salade d’agrumes au miel et à la menthe peut aussi être servie avant le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines couvertes au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de les servir. Elles se gardent jusqu’à quarante-huit heures au frais ; la mousse se raffermit et les arômes s’intensifient, mais les meringues et les pralines ramollissent au contact de l’humidité. Ajoutez-les donc au dernier moment et gardez-les au sec dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour une conservation plus longue, congelez la mousse seule dans un contenant adapté, puis laissez-la revenir doucement en température avant de la garnir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
