Sauté de veau savoureux au thon et anchois
Voici un plat qui surprend et séduit dès la première odeur : un sauté de veau savoureux au thon et anchois. Inspirée des traditions méditerranéennes où poissons et viandes se marient sans complexe, cette recette joue la carte du contraste subtile - la tendreté du veau rencontre la rondeur des filets de thon à l'huile et le caractère salin des anchois. L'ail et l'échalote apportent une base aromatique douce tandis que le vin blanc allège l'ensemble, laissant s'exprimer des notes fraîches et légèrement acidulées. Le persil frais vient rafraîchir et équilibrer les saveurs, et un tour de poivre noir révèle les nuances sans masquer la finesse des ingrédients. Accessible et rassurant, ce sauté transforme un dîner ordinaire en moment chaleureux, parfait pour partager autour d'une table conviviale. Suivant cette recette, vous obtiendrez un plat à la fois riche et lumineux, qui invite au plaisir immédiat sans prétention.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez le veau du réfrigérateur 10–15 minutes avant de commencer pour qu'il perde son choc thermique, puis taillez-le en cubes réguliers d'environ 2 cm en veillant à utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des faces nettes qui cuiront uniformément.Sortez le veau du réfrigérateur 10–15 minutes avant de commencer pour qu'il perde son choc thermique, puis taillez-le en cubes réguliers d'environ 2 cm en veillant à utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des faces nettes qui cuiront uniformément.
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Étape 2Pelez et taillez l'ail en fines lamelles et hachez l'échalote très finement de façon à ce qu'elles fondent rapidement et libèrent leurs arômes sans brûler.
Réservez séparément.Pelez et taillez l'ail en fines lamelles et hachez l'échalote très finement de façon à ce qu'elles fondent rapidement et libèrent leurs arômes sans brûler.
Réservez séparément. -
Étape 3Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne légèrement brillante.
Cela garantit une chaleur homogène pour saisir les morceaux.Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne légèrement brillante.
Cela garantit une chaleur homogène pour saisir les morceaux. -
Étape 4Baissez légèrement le feu puis ajoutez l'ail et l'échalote.
Faites-les revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager un parfum doux, en évitant toute coloration excessive qui obscurcirait la sauce.Baissez légèrement le feu puis ajoutez l'ail et l'échalote.
Faites-les revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager un parfum doux, en évitant toute coloration excessive qui obscurcirait la sauce. -
Étape 5Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les cubes de veau en une seule couche sans surcharger la poêle et laissez-les dorer sans les remuer pendant 1 à 2 minutes pour former une belle croûte, puis retournez-les pour dorer les autres faces afin d’obtenir une caramélisation uniforme.Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les cubes de veau en une seule couche sans surcharger la poêle et laissez-les dorer sans les remuer pendant 1 à 2 minutes pour former une belle croûte, puis retournez-les pour dorer les autres faces afin d’obtenir une caramélisation uniforme.
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Étape 6Réduisez le feu à moyen, émiettez les filets de thon égouttés et hachez finement les filets d'anchois puis incorporez-les au veau.
Mélangez délicatement pour que les saveurs se mêlent et que l'huile du thon et le sel des anchois contribuent à la base aromatique.Réduisez le feu à moyen, émiettez les filets de thon égouttés et hachez finement les filets d'anchois puis incorporez-les au veau.
Mélangez délicatement pour que les saveurs se mêlent et que l'huile du thon et le sel des anchois contribuent à la base aromatique. -
Étape 7Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, poivrez selon votre goût puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes pour attendrir la viande.
Ouvrez de temps en temps pour mélanger et contrôler la consistance de la sauce.Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, poivrez selon votre goût puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes pour attendrir la viande.
Ouvrez de temps en temps pour mélanger et contrôler la consistance de la sauce. -
Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (évitez le sel supplémentaire si les anchois étaient très salés), ciselez le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive qui contrebalancent les saveurs umami.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (évitez le sel supplémentaire si les anchois étaient très salés), ciselez le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive qui contrebalancent les saveurs umami.
Les conseils du chef
Pour obtenir un sauté parfaitement équilibré, contrôler la température de cuisson évite la viande sèche et les sucs brûlés, donc maintenir un feu moyen et réduire si la poêle fume. Lors de la mise en poêle répartir les morceaux sans surcharger pour conserver une belle coloration et permettre l'évaporation du liquide.
L'huile d'olive chaude doit briller sans fumer afin que l'ail et l'échalote deviennent translucides sans colorer, ce qui préserve leur douceur. Égoutter légèrement les filets de thon à l'huile évite un excès de gras et permet de mieux doser la sauce.
Hacher finement les anchois pour qu'ils se fondent dans le jus plutôt que de laisser des morceaux salés ponctuels. Ajuster le poivre en fin de cuisson libère ses arômes sans dominer le plat.
Mesurer le vin blanc et le verser modérément favorise une liaison et évite une sauce trop acide. Remuer délicatement mais régulièrement pendant le mijotage assure une cuisson homogène et prévient l'accroche.
Goûter en fin de cuisson reste la clé pour rectifier sel et acidité car anchois et thon apportent déjà du sel. Enfin ciseler le persil au dernier moment conserve fraîcheur et couleur pour un contraste aromatique net.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse umami et la salinité apportées par le thon et les anchois, un accompagnement de légumes rôtis légèrement acidulés fonctionne parfaitement, par exemple des tomates cerises confites et des courgettes au citron pour apporter fraîcheur et acidité qui équilibrent le gras.
En entrée, une salade tiède de fenouil et orange tranchés finement apportera un croquant anisé et une pointe d'agrume qui éclairent le plat sans le dominer.
En boisson, un vin blanc sec à bonne acidité et faible boisage comme un sauvignon ou un entre-deux-mers relève les notes salées et nettoie le palais entre chaque bouchée.
En dessert, optez pour une fin de repas légère avec un sorbet citron-basilic qui prolonge la fraîcheur et clôt le menu sur une note digestive.
Conservation
Pour conserver ce sauté de veau savoureux au thon et anchois, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur.
Sa durée de conservation optimale est de 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité du vin blanc et des anchois peut altérer la texture du plat s'il est conservé trop longtemps. Évitez de le congeler, car cela pourrait détériorer la qualité des ingrédients, notamment le veau, qui est particulièrement fragile après cuisson.
Réchauffez doucement à feu doux pour préserver son goût.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des anchois, qui peuvent poser problème aux personnes allergiques aux poissons.
Une alternative pourrait être d'utiliser des câpres pour apporter une touche salée sans les allergènes marins.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle grise et manque-t-elle de coloration après la saisie ?
Pourquoi la texture devient-elle sèche et fibreuse après le mijotage ?
Pourquoi le mélange développe-t-il une amertume ou un goût âpre après incorporation des conserves ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
