Sauté de veau aux légumes primeurs

Préparez les ingrédients : sortez le veau du réfrigérateur 10–15 minutes, rincez les asperges et les petits pois, pelez la carotte, émincez l’oignon et hachez l’ail.

Coupez le veau en cubes réguliers d’environ 2 cm.

Séchez légèrement les morceaux de veau avec du papier absorbant.

Épluchez la carotte, puis tranchez-la en rondelles fines et régulières. Pour une texture plus fondante, coupez-la en demi-lunes plus épaisses.

Écossez les petits pois ou rincez-les s’ils sont frais. Coupez les asperges en tronçons de 3 cm et gardez les pointes entières pour la finition.

Hachez finement le persil et réservez-le.

Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans fumer.

Ajoutez l’oignon et faites-le suer une à deux minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans trop colorer. Ajoutez l’ail et poursuivez une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.

Repoussez les aromates sur les bords, puis disposez le veau en une seule couche au centre. Laissez dorer sans trop remuer 2–3 minutes par face : une croûte dorée doit se former.

Retournez les cubes de veau pour colorer uniformément leurs faces.

Ajoutez les carottes et les tronçons d’asperge. Réservez leurs pointes si vous souhaitez les incorporer en fin de cuisson pour qu’elles restent plus fermes.

Mélangez pour enrober les légumes des sucs de cuisson.

Versez le bouillon de volaille chaud. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs.

Ajoutez les petits pois, salez légèrement en tenant compte du bouillon, puis poivrez.

Portez à frémissement, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 20 minutes. Remuez de temps en temps et vérifiez que le veau et les légumes sont tendres.

Ajustez la cuisson selon la taille des morceaux et la fermeté souhaitée des légumes.

Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire quelques minutes si le liquide est trop abondant. La sauce doit épaissir et ses saveurs se concentrer.

Baissez à nouveau le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour l’émulsionner avec le jus de cuisson. Chauffez doucement sans faire bouillir, afin qu’elle ne se sépare pas.

Hors du feu, ajoutez le persil haché. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Laissez reposer une minute, puis servez immédiatement. Disposez éventuellement les pointes d’asperge sur le dessus et accompagnez le sauté du féculent de votre choix.