Sauté de veau aux légumes primeurs

Préparation

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   Préparez les ingrédients : sortez le veau du réfrigérateur 10–15 minutes, rincez les asperges et les petits pois, pelez la carotte, émincez l’oignon et hachez l’ail.
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   Coupez le veau en cubes réguliers d’environ 2 cm.
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   Séchez légèrement les morceaux de veau avec du papier absorbant.
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   Épluchez la carotte, puis tranchez-la en rondelles fines et régulières. Pour une texture plus fondante, coupez-la en demi-lunes plus épaisses.
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   Écossez les petits pois ou rincez-les s’ils sont frais. Coupez les asperges en tronçons de 3 cm et gardez les pointes entières pour la finition.
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   Hachez finement le persil et réservez-le.
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   Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans fumer.
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   Ajoutez l’oignon et faites-le suer une à deux minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans trop colorer. Ajoutez l’ail et poursuivez une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.
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   Repoussez les aromates sur les bords, puis disposez le veau en une seule couche au centre. Laissez dorer sans trop remuer 2–3 minutes par face : une croûte dorée doit se former.
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    Retournez les cubes de veau pour colorer uniformément leurs faces.
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    Ajoutez les carottes et les tronçons d’asperge. Réservez leurs pointes si vous souhaitez les incorporer en fin de cuisson pour qu’elles restent plus fermes.
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    Mélangez pour enrober les légumes des sucs de cuisson.
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    Versez le bouillon de volaille chaud. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs.
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    Ajoutez les petits pois, salez légèrement en tenant compte du bouillon, puis poivrez.
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    Portez à frémissement, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 20 minutes. Remuez de temps en temps et vérifiez que le veau et les légumes sont tendres.
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    Ajustez la cuisson selon la taille des morceaux et la fermeté souhaitée des légumes.
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    Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire quelques minutes si le liquide est trop abondant. La sauce doit épaissir et ses saveurs se concentrer.
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    Baissez à nouveau le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour l’émulsionner avec le jus de cuisson. Chauffez doucement sans faire bouillir, afin qu’elle ne se sépare pas.
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    Hors du feu, ajoutez le persil haché. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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    Laissez reposer une minute, puis servez immédiatement. Disposez éventuellement les pointes d’asperge sur le dessus et accompagnez le sauté du féculent de votre choix.