Sauté de veau fondant aux légumes primeurs

Préparation

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   Préparez tous les ingrédients avant de commencer pour un déroulé fluide : sortez la viande du réfrigérateur 10–15 minutes, rincez les asperges et les petits pois, pelez la carotte, émincez l’oignon et hachez l’ail.
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   Coupez le veau en cubes réguliers d’environ 2 cm afin d’assurer une cuisson homogène et une belle caramélisation en surface.
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   Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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   Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles fines et régulières pour qu’elle cuise en même temps que le veau ; si vous préférez une texture plus fondante, coupez en demi-lunes plus épaisses.
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   Écossez les petits pois ou rincez-les s’ils sont frais, puis coupez les asperges en tronçons de 3 cm en conservant les pointes entières pour la finition.
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   Hachez finement le persil et réservez.
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   Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer.
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   Ajoutez d’abord l’oignon émincé et faites-le suer une à deux minutes en remuant pour qu’il devienne translucide sans colorer excessivement ; incorporez ensuite l’ail haché et poursuivez une minute pour libérer ses arômes.
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   Écartez les aromates sur les bords de la poêle pour créer une zone chaude au centre, puis ajoutez les morceaux de veau en une seule couche : laissez-les dorer sans trop les remuer pendant 2–3 minutes par face afin d’obtenir une croûte dorée qui concentre les saveurs.
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    Retournez les cubes pour uniformiser la coloration.
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    Une fois le veau bien doré, incorporez les carottes et les tronçons d’asperge (en réservant éventuellement les pointes si vous souhaitez les ajouter en fin de cuisson pour plus de tenue).
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    Mélangez pour enrober les légumes des sucs de cuisson.
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    Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer le fond de la poêle : grattez les sucs avec une spatule pour récupérer tous les arômes.
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    Ajoutez les petits pois, salez légèrement (le bouillon peut déjà contenir du sel) et poivrez.
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    Portez à frémissement puis réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 20 minutes ; surveillez et remuez de temps en temps pour éviter que rien n’attache et pour vérifier la tendreté du veau et des légumes.
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    Ajustez la cuisson selon la taille des morceaux et la fermeté désirée des légumes.
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    Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire quelques minutes si le liquide est trop abondant, cela concentrera les saveurs et épaissira la sauce.
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    Baissez à nouveau le feu, incorporez la crème fraîche légère en remuant pour l’émulsionner avec le jus de cuisson et obtenir une texture onctueuse ; chauffez doucement sans faire bouillir pour éviter de séparer la crème.
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    Hors du feu, ajoutez le persil haché, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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    Laissez reposer une minute pour que les parfums se lient puis servez immédiatement, en disposant éventuellement les pointes d’asperge sur le dessus pour une présentation fraîche et printanière, accompagné du féculent de votre choix.