Veau Marengo fondant aux petits champignons

Commencez par préparer le veau : séchez les morceaux avec du papier absorbant puis taillez-les en dés réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène et une belle saisie. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre juste avant de les mettre à cuire pour éviter de dégorger la viande trop tôt.

Épluchez l’oignon et la carotte. Coupez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde pendant la cuisson, et taillez la carotte en rondelles fines ou en demi-lunes pour qu’elle cuise à la même vitesse que le veau. Écrasez la gousse d’ail à plat et hachez-la grossièrement.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisissez les morceaux de veau par petites quantités pour éviter qu’ils ne se refroidissent dans la cocotte : laissez-les colorer 3–4 minutes sans les remuer constamment pour former une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l’autre face. Transférez la viande sur une assiette dès qu’elle est bien colorée.

Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez les oignons émincés ; faites-les suer sans coloration excessive pour libérer leurs sucres et obtenir une base aromatique. Ajoutez l’ail écrasé et les rondelles de carotte, mélangez et laissez cuire 3–4 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à s’assouplir.

Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes en une fois, mélangez vigoureusement pour enrober les ingrédients et cuire la farine 1 à 2 minutes afin d’éliminer le goût cru et d’obtenir un léger épaississement. Cette étape forme un fond lié qui épaissira la sauce sans faire de grumeaux.

Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporez les tomates pelées émiettées et le bouillon de volaille. Remettez immédiatement les morceaux de veau dans la sauce pour qu’ils reprennent leur cuisson dans ce liquide aromatique.

Portez doucement à petite ébullition, ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure. Pendant la cuisson, contrôlez la sauce : si elle réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud pour conserver une texture nappante. Remuez délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson.

Vingt minutes avant la fin, nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un papier humide ; évitez de les tremper. Coupez-les en lamelles et incorporez-les à la cocotte pour qu’ils rendent leur jus et s’imprègnent des parfums sans perdre leur texture. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre et les champignons cuits mais encore légèrement fermes.

Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement : ajoutez sel et poivre progressivement en tenant compte du bouillon et du vin déjà présents. Si la sauce manque de rondeur, laissez réduire quelques minutes ; si elle est trop acide, une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre peut l’adoucir.

Juste avant de servir, retirez la cocotte du feu et incorporez le beurre en petits morceaux en remuant pour lier la sauce et lui apporter une belle brillance. Parsemez enfin de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et fraîcheur en contraste avec la sauce chaude, puis servez immédiatement en gardant les morceaux de viande et les légumes bien nappés.