Veau Marengo aux petits champignons

Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 3 cm. Salez et poivrez juste avant la cuisson.

Épluchez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon, taillez la carotte en rondelles fines ou en demi-lunes, puis écrasez la gousse d’ail et hachez-la grossièrement.

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte sur feu vif. Saisissez le veau par petites quantités 3–4 minutes sans le remuer constamment, puis retournez les morceaux. Transférez-les sur une assiette dès qu’ils sont bien dorés.

Dans la même cocotte, faites suer l’oignon à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’ail et la carotte, mélangez, puis cuisez 3–4 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’assouplir.

Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement. Faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine soit bien enrobée et ne présente plus son goût cru.

Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule. Incorporez les tomates pelées émiettées et le bouillon, puis remettez aussitôt le veau dans la sauce.

Portez à petite ébullition, puis maintenez un léger frémissement à feu doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 1 heure. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l’eau ou du bouillon chaud et remuez délicatement de temps en temps.

Vingt minutes avant la fin, brossez ou essuyez les champignons sans les tremper, puis taillez-les en lamelles. Ajoutez-les à la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le veau soit tendre et les champignons encore légèrement fermes.

Goûtez la sauce avant de rectifier progressivement le sel et le poivre, en tenant compte du bouillon et des tomates. Si elle manque de rondeur, laissez-la réduire quelques minutes ; si elle est trop acide, ajoutez du sucre ou du beurre.

Retirez la cocotte du feu et incorporez le beurre en petits morceaux en remuant. Ciselez le persil, parsemez-en le plat, puis servez immédiatement avec la viande et les légumes nappés de sauce.