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1
Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 3 cm. Salez et poivrez juste avant la cuisson.
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2
Épluchez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon, taillez la carotte en rondelles fines ou en demi-lunes, puis écrasez la gousse d’ail et hachez-la grossièrement.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte sur feu vif. Saisissez le veau par petites quantités 3–4 minutes sans le remuer constamment, puis retournez les morceaux. Transférez-les sur une assiette dès qu’ils sont bien dorés.
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4
Dans la même cocotte, faites suer l’oignon à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’ail et la carotte, mélangez, puis cuisez 3–4 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’assouplir.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement. Faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine soit bien enrobée et ne présente plus son goût cru.
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6
Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule. Incorporez les tomates pelées émiettées et le bouillon, puis remettez aussitôt le veau dans la sauce.
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7
Portez à petite ébullition, puis maintenez un léger frémissement à feu doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 1 heure. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l’eau ou du bouillon chaud et remuez délicatement de temps en temps.
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8
Vingt minutes avant la fin, brossez ou essuyez les champignons sans les tremper, puis taillez-les en lamelles. Ajoutez-les à la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le veau soit tendre et les champignons encore légèrement fermes.
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9
Goûtez la sauce avant de rectifier progressivement le sel et le poivre, en tenant compte du bouillon et des tomates. Si elle manque de rondeur, laissez-la réduire quelques minutes ; si elle est trop acide, ajoutez du sucre ou du beurre.
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10
Retirez la cocotte du feu et incorporez le beurre en petits morceaux en remuant. Ciselez le persil, parsemez-en le plat, puis servez immédiatement avec la viande et les légumes nappés de sauce.