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Ce sauté de veau mijote dans une sauce au vin blanc avec oignon, ail, bouquet garni et olives vertes. L'épaule, d'abord dorée, devient tendre après environ 1 h 30 de cuisson douce. Les olives sont ajoutées en fin de cuisson pour préserver leur texture et leur saveur. Servez-le avec un accompagnement capable de retenir la sauce.
Ingrédients
Préparation
Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant le dorage.
Émincez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail. Gardez l'ail prêt à être ajouté sans le laisser prendre couleur.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites revenir l'oignon en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à caraméliser, sans attacher.
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de veau par lots, puis faites-les dorer sur toutes leurs faces, jusqu'à la formation d'une croûte ambrée.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis ramenez brièvement à ébullition pour faire évaporer l'alcool.
Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 1 h 30. La viande doit être tendre et la sauce légèrement réduite ; remuez délicatement de temps en temps, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Incorporez les olives vertes dénoyautées environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. Poursuivez à découvert si vous souhaitez une sauce plus nappante.
Retirez le bouquet garni et vérifiez la texture de la viande. Réchauffez légèrement si nécessaire, puis laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir.
Servez le veau bien chaud, nappé de sa sauce, avec du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. Ajoutez éventuellement du persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes gratinées cannelle et crème
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Crème onctueuse aux pruneaux et vanille
Crèmes onctueuses à la rhubarbe acidulée
Riz au lait et bananes au caramel
Croustade pommes et érable
Galette des Rois au cacao
Tarte aux fruits rouges et crème veloutée
Tarte Sablée Fruits Rouges & Chantilly Aérienne
Tartelette à la framboise intense
Crumble aux mûres
Flan aux œufs soyeux à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche au fenouil et aux agrumes en entrée pour apporter fraîcheur et acidité. Avec le veau, choisissez des pommes de terre vapeur ou une purée à l'huile d'olive, qui retiennent la sauce. Un vin blanc sec vif et un chèvre affiné prolongent les notes du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le sauté, puis placez-le au réfrigérateur sans attendre. Transvasez-le dans un récipient hermétique et appliquez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter qu'elle ne sèche. Il se conserve jusqu'au lendemain ; le vin blanc et les olives auront alors davantage fondu dans la sauce. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux avec leur jus pendant trois mois dans un sac de congélation en chassant le maximum d'air. Décongelez une nuit entière au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
