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1
Coupez l'épaule de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant le dorage.
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2
Émincez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail. Gardez l'ail prêt à être ajouté sans le laisser prendre couleur.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites revenir l'oignon en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à caraméliser, sans attacher.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de veau par lots, puis faites-les dorer sur toutes leurs faces, jusqu'à la formation d'une croûte ambrée.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis ramenez brièvement à ébullition pour faire évaporer l'alcool.
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6
Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 1 h 30. La viande doit être tendre et la sauce légèrement réduite ; remuez délicatement de temps en temps, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Incorporez les olives vertes dénoyautées environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. Poursuivez à découvert si vous souhaitez une sauce plus nappante.
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8
Retirez le bouquet garni et vérifiez la texture de la viande. Réchauffez légèrement si nécessaire, puis laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir.
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9
Servez le veau bien chaud, nappé de sa sauce, avec du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. Ajoutez éventuellement du persil ciselé.