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Ces crèmes associent une compote de rhubarbe acidulée à un appareil crémeux lié au jaune d’œuf et à la fécule de maïs. La rhubarbe est d’abord cuite avec une partie du sucre, puis mélangée tiède à la crème, à la vanille et au reste du sucre. La préparation épaissit doucement à la casserole avant d’être refroidie en ramequins. La texture devient plus ferme après un passage d’au moins 2 heures au réfrigérateur, tout en restant souple après quelques minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la rhubarbe sous un filet d’eau froide, éliminez les extrémités et les fils éventuels en épluchant légèrement les tiges fibreuses. Taillez-les ensuite en dés réguliers de 5 à 8 mm.
Placez les dés de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre. Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent. Retirez du feu quand les morceaux se défont, que la compote rend son jus sans être aqueuse, puis laissez tiédir.
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Incorporez la fécule de maïs tamisée, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
Ajoutez progressivement la compote tiède au mélange en fouettant sans cesse pour ne pas cuire l’œuf. Versez la crème liquide entière et une partie de l’extrait de vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème fluide et homogène. Goûtez et rectifiez éventuellement avec l’extrait restant.
Transvasez la préparation dans une casserole propre. Faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet souple, jusque sur le fond et les bords. Retirez du feu dès que la crème nappe la spatule et devient onctueuse.
Répartissez immédiatement la crème tiède dans des ramequins individuels et lissez la surface. Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir, puis appliquez un film alimentaire au contact et réfrigérez au minimum 2 heures.
Sortez les ramequins 10 à 15 minutes avant de servir pour assouplir la texture. Décorez éventuellement de zeste de citron non traité, de sucre caramélisé ou de menthe, puis servez bien frais.
Plats de résistance de saison
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Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces crèmes avec des sablés beurrés au citron : leur croquant et leur note citronnée contrastent avec la texture lisse et l’acidité de la rhubarbe. Un vin moelleux légèrement acidulé convient aussi, car il accompagne le sucre sans alourdir l’ensemble. Un sorbet à la pomme verte apporte une alternative plus légère et prolonge la fraîcheur du dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les crèmes dans leurs ramequins, couvertes d’un film alimentaire au contact, au réfrigérateur dès qu’elles ont refroidi à température ambiante. Consommez-les dans les 48 heures pour préserver la fraîcheur du jaune d’œuf et de la crème. Leur texture se raffermit au froid et l’acidité de la rhubarbe s’adoucit le lendemain. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de les servir. La congélation est déconseillée : la liaison entre la crème et la fécule risque de devenir granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
