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Ce sauté de veau associe des morceaux dorés, des poireaux fondants et une sauce liée à la crème, au vin blanc et au bouillon de volaille. L’échalote et l’ail forment la base aromatique, tandis que la réduction du vin concentre les sucs avant l’ajout des légumes. La cuisson se termine à couvert, puis à découvert pour épaissir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Des morceaux bien secs dorent mieux et ne rendent pas d’eau dans la poêle.
Nettoyez les poireaux, retirez les parties abîmées, fendez-les si nécessaire et émincez-les en fines rondelles en conservant un peu de vert pâle. Rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
Épluchez et ciselez très finement l’échalote, puis hachez l’ail. Réservez ces aromates pour le début de la cuisson.
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer sans les colorer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de veau en une seule couche. Laissez-les dorer sans les remuer trop tôt pendant environ 4 à 6 minutes, en les retournant pour colorer toutes les faces.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié à petit bouillon, jusqu’à ce que le liquide soit nettement moins abondant.
Ajoutez les poireaux émincés et le bouillon de volaille, puis salez et poivrez modérément. Remuez pour répartir les ingrédients et portez l’ensemble à frémissement.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Vérifiez ensuite que le veau est tendre et que les poireaux sont fondants sans être réduits en purée ; prolongez la cuisson si nécessaire.
Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement, puis laissez mijoter à découvert 5 minutes. La sauce doit épaissir légèrement et enrober les morceaux.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis servez immédiatement en répartissant le veau, les poireaux et la sauce dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Millefeuille aux fraises fraîches
Gâteau pommes et fleur d'oranger
Moelleux fondant aux pêches et vanille
Gâteau fondant chocolat et framboises fraîches
Bavarois Exotique Passion et Nuage de Crème
Neige au caramel et amandes grillées
Mousse Citron Mascarpone Aérienne et Acidulée
Tarte Banane, Pomme et Cannelle
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Visitandine aux Noix
Melon givré aux fraises et menthe fraîche
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, pour alléger la crème. Une salade de mâche aux noix peut précéder le plat. Des pommes de terre rôties ou un riz pilaf recueillent la sauce. Terminez par un dessert fruité peu sucré, comme une tarte aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le plat, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film au contact de la sauce limite son dessèchement. Conservez-le jusqu’au lendemain ; la sauce peut épaissir et les poireaux devenir plus fondants. Réchauffez à feu très doux avec un trait de bouillon pour lui redonner de la fluidité. Pour plusieurs semaines, congelez le sauté dans un contenant étanche. Décongelez-le durant une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
