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Ce sauté de veau associe des morceaux de viande dorés, des champignons de Paris, de l'oignon et de l'ail dans une sauce liée au vin blanc, au bouillon et à la crème fraîche. La cuisson se fait en plusieurs temps : les aromates sont revenus, le veau est saisi, puis les champignons cuisent avant le déglaçage. Le mijotage couvert attendrit la viande, tandis que le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. Servez-le avec un accompagnement capable de recueillir sa sauce crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Retirez les nerfs et l'excès de gras, puis tamponnez la viande avec du papier absorbant.
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis coupez-les en quartiers homogènes. Séchez-les soigneusement avant la cuisson.
Épluchez et émincez finement l'oignon. Hachez l'ail ou écrasez-le, puis réservez-les séparément.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez mousser sans laisser la matière grasse fumer.
Ajoutez l'oignon et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail sente bon, sans brunir.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau espacés. Laissez cuire 4 à 5 minutes au total sans les remuer constamment, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
Incorporez les champignons et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Attendez qu'ils aient rendu leur eau, puis qu'ils soient dorés et fondants.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Versez le bouillon de volaille et ajustez le feu pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter doucement environ 20 minutes, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
Retirez le couvercle, puis incorporez la crème fraîche à feu très doux. Mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.
Hachez finement le persil et parsemez-le au moment de servir. Dressez aussitôt le sauté avec sa sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes au caramel craquant
Mousse au café et petits-suisses
Crumble de papaye rôtie à la cannelle
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Ganache chocolat noir et fève tonka
Tarte agrume acidulée et crème d'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Moelleux chocolat-noisette au cœur fondant
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Glace pamplemousse & citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec des pommes de terre fondantes ou un riz pilaf, qui absorbent la sauce crémeuse. Une salade de mâche, de betterave rôtie et de noix apporte fraîcheur, amertume et croquant. À table, un vin blanc sec comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon équilibre la richesse du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le sauté refroidir complètement, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après une nuit, la sauce gagne en profondeur et en onctuosité. Pour le réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon et réchauffez à feu doux. Évitez l'ébullition brutale pour préserver la tendreté du veau. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d'une pellicule sèche. Pour une conservation longue, répartissez le plat dans des sacs bien fermés et placez-les au congélateur. Faites décongeler les portions doucement au réfrigérateur avant de les réchauffer. Ajoutez le persil frais au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
