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1
Coupez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Retirez les nerfs et l'excès de gras, puis tamponnez la viande avec du papier absorbant.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis coupez-les en quartiers homogènes. Séchez-les soigneusement avant la cuisson.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon. Hachez l'ail ou écrasez-le, puis réservez-les séparément.
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4
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez mousser sans laisser la matière grasse fumer.
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5
Ajoutez l'oignon et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail sente bon, sans brunir.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau espacés. Laissez cuire 4 à 5 minutes au total sans les remuer constamment, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
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7
Incorporez les champignons et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Attendez qu'ils aient rendu leur eau, puis qu'ils soient dorés et fondants.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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9
Versez le bouillon de volaille et ajustez le feu pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter doucement environ 20 minutes, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
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10
Retirez le couvercle, puis incorporez la crème fraîche à feu très doux. Mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-le au moment de servir. Dressez aussitôt le sauté avec sa sauce.