Plats mijotés

Sauté de veau fondant aux champignons de Paris

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm en veillant à retirer les éventuels nerfs ou morceaux de gras excessifs ; tamponnez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie à la cuisson.
2

Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour préserver leur texture, puis coupez-les en quartiers de taille homogène afin qu'ils cuisent de façon uniforme.
3

Épluchez et émincez l'oignon finement pour qu'il fonde pendant la cuisson ; hachez la gousse d'ail en petits morceaux ou écrasez-la pour libérer davantage d'arômes, et réservez séparément.
4

Faites chauffer une poêle large à feu moyen ; ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez le mélange mousser sans brûler afin d'obtenir un corps gras aromatique et légèrement noisetté.
5

Placez les morceaux d'oignon et l'ail dans la poêle et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager leurs parfums sans colorer excessivement.
6

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau espacés dans la poêle ; laissez-les dorer sans les remuer constamment pour obtenir une croûte caramelisée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces, environ 4 à 5 minutes au total.
7

Incorporez les quartiers de champignons et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : ils doivent rendre leur eau puis prendre une belle couleur dorée tout en restant fondants.
8

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs ; laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
9

Versez le bouillon de volaille, ajustez le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement environ 20 minutes afin que la viande s'attendrisse et que les saveurs se lient.
10

Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir moulu selon votre goût.
11

Hachez finement le persil et parsemez-le au moment de servir pour apporter une fraîcheur herbacée ; dressez le sauté immédiatement afin de profiter de la viande tendre et des champignons fondants avec leur sauce nappante.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la régularité des éléments et à la température de cuisson, choisir des morceaux similaires pour une cuisson homogène évite les morceaux secs ou crus. Un séchage soigneux des champignons avant cuisson empêche l’excès d’eau qui fait bouillir la poêle et empêche la coloration. Une poêle bien chaude mais pas fumante permet de saisir sans brûler, en espaçant les morceaux si nécessaire pour obtenir une belle couleur sans surcharger. Doser le beurre et l’huile ensemble protège la matière grasse et favorise le brunissement sans carboniser. Déglacer avec un vin de qualité moyenne et laisser réduire suffisamment concentre les saveurs et évite une sauce trop alcoolisée. Mesurer le bouillon avec prudence et ajuster en fin de cuisson évite une sauce trop liquide, réduire à découvert si besoin pour obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème hors du feu ou à chaleur très douce prévient la séparation et conserve une texture onctueuse. Saler progressivement et goûter avant l’ajout final évite le sur-salage après réduction. Hacher le persil juste avant le service conserve sa fraîcheur et son parfum. Enfin laisser reposer quelques minutes hors feu homogénéise les saveurs et améliore la tenue de la sauce.

Nutrition (pour 100g)

118

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres