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Ce sauté de veau associe des morceaux de viande saisis à une sauce préparée avec du jus de pamplemousse, du fond de veau, de l'échalote et de l'ail. Le pamplemousse apporte une acidité franche, tandis que la réduction du jus et du fond enrobe la viande d'une sauce légère et parfumée. Le persil ajouté hors du feu conserve une note herbacée fraîche. La cuisson commence par une saisie rapide, puis se poursuit dans la sauce pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le veau reste tendre et que la sauce nappe les morceaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Presser le pamplemousse au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Le tamiser si nécessaire afin d'éliminer les pépins et les filaments, puis couvrir le jus et le réserver au frais.
Peler et émincer l'échalote en fines lamelles. Peler la gousse d'ail, l'écraser légèrement avec la lame d'un couteau, puis la hacher finement.
Tailler le veau en morceaux de 2 à 3 cm, en retirant l'excès de gras et les membranes. Les sécher avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. La répartir sur toute la surface.
Baisser légèrement le feu et ajouter l'échalote. La faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer. Ajouter l'ail en fin de cuisson et remuer jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne brûle.
Augmenter le feu à moyen-vif et déposer les morceaux de veau en une seule couche, sans les superposer. Les laisser saisir sans bouger 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis les retourner pour dorer l'autre face.
Déglacer immédiatement avec le jus de pamplemousse et le fond de veau. Gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis porter la préparation à frémissement.
Assaisonner avec le sel et le poivre, réduire le feu au minimum et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant occasionnellement. La sauce doit avoir légèrement réduit et napper la viande, qui doit rester tendre et juteuse.
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, incorporer le persil frais haché, mélanger délicatement, puis laisser reposer une minute avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé aérien chocolat et éclats de fraises
Bananes chocolat et guimauves
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Tarte pomme banane à la cannelle
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Clafoutis Fruits Rouges et Nougat
Gâteau de Savoie Aérien
Moelleux chocolat noir et clémentines confites
Pommes au four au Calvados
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Fondant chocolat noir, cannelle et piment
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, qui accompagne l'acidité du pamplemousse sans dominer le veau. Une salade de jeunes pousses, d'agrumes et de fenouil apporte du croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties ou du riz sauvage complètent le plat avec une texture plus dense. En dessert, choisissez une poire pochée ou des agrumes confits peu sucrés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la préparation refroidir, puis placer le veau et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après une nuit au frais, les arômes gagnent en profondeur et l'acidité du pamplemousse s'adoucit ; la sauce devient aussi plus onctueuse. Réchauffer à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce sans dessécher la viande. Pour une conservation longue, congeler la préparation dans un contenant parfaitement hermétique ; le persil perdra toutefois de sa fraîcheur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
