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1
Presser le pamplemousse au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Le tamiser si nécessaire afin d'éliminer les pépins et les filaments, puis couvrir le jus et le réserver au frais.
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2
Peler et émincer l'échalote en fines lamelles. Peler la gousse d'ail, l'écraser légèrement avec la lame d'un couteau, puis la hacher finement.
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3
Tailler le veau en morceaux de 2 à 3 cm, en retirant l'excès de gras et les membranes. Les sécher avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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4
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. La répartir sur toute la surface.
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5
Baisser légèrement le feu et ajouter l'échalote. La faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer. Ajouter l'ail en fin de cuisson et remuer jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne brûle.
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6
Augmenter le feu à moyen-vif et déposer les morceaux de veau en une seule couche, sans les superposer. Les laisser saisir sans bouger 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis les retourner pour dorer l'autre face.
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7
Déglacer immédiatement avec le jus de pamplemousse et le fond de veau. Gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis porter la préparation à frémissement.
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8
Assaisonner avec le sel et le poivre, réduire le feu au minimum et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant occasionnellement. La sauce doit avoir légèrement réduit et napper la viande, qui doit rester tendre et juteuse.
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9
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, incorporer le persil frais haché, mélanger délicatement, puis laisser reposer une minute avant de servir.