Poêlées & Wok

Sauté de veau tendre au pamplemousse frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par presser le pamplemousse au-dessus d'un bol pour récupérer tout le jus en pressant bien la pulpe; tamisez si nécessaire pour éliminer les pépins et les filaments, puis réservez le jus couvert au frais pour préserver ses arômes.
2

Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elles cuisent uniformément; pelez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec la lame du couteau puis hachez-la finement pour libérer ses huiles essentielles.
3

Taillez le veau en morceaux d'environ 2 à 3 cm, en enlevant l'excès de gras et les membranes; séchez-les rapidement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
4

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir; répartissez l'huile sur toute la surface pour éviter que les morceaux n'attachent.
5

Baissez légèrement le feu puis ajoutez l'échalote; faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide sans colorer, ajoutez l'ail haché en fin de cuisson de l'échalote pour qu'il développe son parfum sans brûler.
6

Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche sans les superposer; laissez-les saisir sans bouger 2 à 3 minutes pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l'autre face afin de sceller les jus.
7

Déglacez la poêle en versant immédiatement le jus de pamplemousse chaud et le fond de veau; grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs car ils apportent une grande profondeur de goût, puis portez à frémissement.
8

Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes, en remuant occasionnellement; la sauce doit réduire légèrement et napper la viande, vérifiez la cuisson pour conserver le veau tendre et juteux.
9

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; hors du feu, incorporez le persil frais haché pour apporter une touche herbacée, mélangez délicatement puis laissez reposer une minute avant de servir pour que les saveurs se lient.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une texture tendre et un équilibre de saveurs net, choisir des morceaux de veau de taille homogène facilite une cuisson régulière et évite les zones sèches. Si la poêle n’est pas assez chaude, la viande va bouillir plutôt que dorer, donc chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à luire avant d’ajouter les morceaux permet une belle coloration sans coller. Pour garder le jus et éviter que la viande ne durcisse, limiter le remuage pendant la saisie et ne pas surcharger la poêle est essentiel. Un réglage de feu moyen-doux pendant la réduction empêche l’acidité d’amertumer la sauce et permet au fond de veau de s’épaissir doucement sans réduire trop vite. Corriger l’assaisonnement en fin de cuisson donne un meilleur contrôle car la concentration du jus modifie le sel et le poivre. Si la sauce semble trop liquide, une petite réduction à découvert ou une pointe de beurre froid hors du feu apporte de la brillance et lie sans farine. Pour préserver la fraîcheur du pamplemousse, ajuster la quantité de jus après cuisson selon l’acidité perçue et goûter. Un dernier hachis de persil ajouté hors du feu conserve couleur et parfum sans cuire les feuilles.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres