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Le gravlax est un filet de saumon cru salé et sucré, parfumé à l’aneth. Ici, le sel et le sucre raffermissent progressivement la chair pendant douze heures au réfrigérateur, tandis que le poivre et l’aneth lui apportent leurs arômes. Le filet est ensuite rincé, séché, légèrement relevé au jus de citron puis tranché finement. Cette préparation se sert froide, en entrée ou dans une assiette légère. La texture réussie est ferme mais encore souple, et les tranches doivent rester nettes plutôt que se défaire sous la lame.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : rincez et séchez rapidement le filet de saumon avec du papier absorbant. Effeuillez l’aneth et hachez-la finement. Pesez le sel et le sucre, puis mélangez-les avec le poivre noir fraîchement moulu.
Dans un plat assez grand pour contenir le poisson, étalez environ la moitié du mélange sel-sucre en couche uniforme. Tassez légèrement pour former un lit compact.
Déposez le filet de saumon, peau vers le bas si elle est présente, sur le lit d’assaisonnement. Veillez à ce qu’il reste à plat, puis répartissez l’aneth sur toute sa surface en réservant éventuellement une partie pour la finition.
Recouvrez entièrement le saumon avec le reste du mélange salé et pressez doucement pour le faire adhérer à la chair. Placez un poids léger sur le filet si possible.
Filmez hermétiquement le plat et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. Retournez le plat à mi-temps si son format le permet.
Retirez le film et soulevez le filet. Éliminez la couche de sel à la main, puis rincez rapidement le saumon sous un filet d’eau froide. Manipulez-le doucement : la chair est déjà raffermie.
Séchez soigneusement le saumon en le tamponnant avec du papier absorbant. Pressez le citron, puis répartissez son jus sur la surface avec modération.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez le saumon en fines lamelles d’un geste régulier, la lame légèrement inclinée. Servez immédiatement avec de la salade ou des pommes de terre vapeur, et ajoutez l’aneth réservée si vous en avez gardé.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le gravlax avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, qui accompagne le citron et allège la texture du saumon. Une salade de jeunes pousses, concombre et radis apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur ou du riz vinaigré offrent un accompagnement neutre et consistant. Une tartelette au citron ou une salade d’agrumes prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche pour éviter qu’elles ne collent. Posez aussi un film alimentaire directement au contact de la chair afin de limiter son oxydation. Consommez le saumon dans les trois jours. Le repos au frais raffermit la texture et laisse les arômes de l’aneth pénétrer davantage. Pour une conservation plus longue, placez le filet entier dans un sac sous vide ou un emballage parfaitement étanche, puis congelez-le. Ajoutez le jus de citron seulement au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
