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1
Préparez les éléments : rincez et séchez rapidement le filet de saumon avec du papier absorbant. Effeuillez l’aneth et hachez-la finement. Pesez le sel et le sucre, puis mélangez-les avec le poivre noir fraîchement moulu.
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2
Dans un plat assez grand pour contenir le poisson, étalez environ la moitié du mélange sel-sucre en couche uniforme. Tassez légèrement pour former un lit compact.
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3
Déposez le filet de saumon, peau vers le bas si elle est présente, sur le lit d’assaisonnement. Veillez à ce qu’il reste à plat, puis répartissez l’aneth sur toute sa surface en réservant éventuellement une partie pour la finition.
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4
Recouvrez entièrement le saumon avec le reste du mélange salé et pressez doucement pour le faire adhérer à la chair. Placez un poids léger sur le filet si possible.
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5
Filmez hermétiquement le plat et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. Retournez le plat à mi-temps si son format le permet.
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6
Retirez le film et soulevez le filet. Éliminez la couche de sel à la main, puis rincez rapidement le saumon sous un filet d’eau froide. Manipulez-le doucement : la chair est déjà raffermie.
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7
Séchez soigneusement le saumon en le tamponnant avec du papier absorbant. Pressez le citron, puis répartissez son jus sur la surface avec modération.
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8
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez le saumon en fines lamelles d’un geste régulier, la lame légèrement inclinée. Servez immédiatement avec de la salade ou des pommes de terre vapeur, et ajoutez l’aneth réservée si vous en avez gardé.