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1
Préparez d'abord tous les éléments : rincez et séchez rapidement le filet de saumon avec du papier absorbant, effeuillez l'aneth et hachez-la finement, pesez le gros sel et le sucre puis mélangez-les dans un bol avec le poivre noir fraîchement moulu pour obtenir un assaisonnement homogène aux cristaux bien répartis.
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2
Dans un plat suffisamment grand pour contenir le poisson, étalez une couche uniforme du mélange sel-sucre—environ la moitié—en tassant légèrement pour former un lit compact ; cette base assurera une prise de marinade régulière sous le filet.
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3
Déposez le filet de saumon, peau vers le bas si elle est présente, sur cette première couche en veillant à ce qu’il soit à plat et sans plis ; répartissez ensuite l'aneth ciselée sur toute la surface du poisson pour parfumer en profondeur.
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4
Recouvrez entièrement le saumon avec le reste du mélange salé en pressant doucement pour que les cristaux adhèrent bien et que la chair soit en contact intime avec la marinade ; placez un poids léger si possible pour améliorer l’extraction d’humidité.
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5
Filmez hermétiquement le plat pour éviter les odeurs dans le réfrigérateur et laissez mariner 12 heures au frais, en retournant le plat à mi-temps si le format le permet afin d'homogénéiser la cure et l'extraction de l'eau.
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6
Au terme de la marinade, retirez le film et soulevez le filet en éliminant la couche de sel grossièrement à la main, puis rincez rapidement sous un filet d'eau froide pour ôter les résidus : procédez avec douceur pour ne pas abîmer la chair déjà raffermie.
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7
Séchez soigneusement le saumon avec du papier absorbant en tamponnant ; pressez le citron pour récupérer son jus et répartissez-en juste ce qu'il faut sur la surface pour apporter une note d’acidité et réveiller les arômes sans dénaturer la texture.
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8
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le saumon en fines lamelles en un seul geste régulier, en inclinant légèrement la lame pour obtenir des tranches translucides ; servez immédiatement sur un lit de salade ou accompagné de pommes de terre vapeur, en conservant éventuellement un peu d'aneth pour la finition.