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Ce plat associe un filet de saumon poêlé, saisi d'abord côté peau, à un confit de tomates et d'aubergines mijoté avec l'oignon, l'ail, le sucre et le basilic. Les légumes doivent devenir fondants et concentrés, tout en gardant leur forme, tandis que le saumon reste nacré à cœur et moelleux. La cuisson du confit commence à feu moyen puis se poursuit doucement pour laisser l'eau des légumes s'évaporer. Le basilic est ajouté hors du feu afin de préserver son parfum. Servi chaud, l'ensemble réunit la peau croustillante du poisson, la chair tendre et la texture fondante des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Préparez un plat de service chaud ou une plaque recouverte de papier cuisson si la cuisson du poisson doit être terminée au four, puis sortez les ingrédients.
Taillez les tomates en petits dés, sans retirer complètement les pépins pour garder du jus. Coupez l'aubergine en petits cubes d'environ un centimètre.
Émincez finement l'oignon et hachez très finement l'ail, ou pressez-le. Réservez-les séparément.
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration, en remuant, puis ajoutez l'ail et laissez-le exhaler son parfum pendant une minute sans le brûler.
Ajoutez les tomates, l'aubergine, le sucre, le sel et le poivre. Baissez le feu et laissez mijoter environ vingt minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir un confit : les légumes doivent être fondants, sans être réduits en purée.
Retirez la poêle du feu. Incorporez le basilic frais ciselé, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer quelques minutes.
Chauffez une autre poêle et saisissez le saumon avec une partie de l'huile d'olive, côté peau d'abord. Retournez-le une fois et poursuivez la cuisson selon son épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit nacré à cœur et encore moelleux, puis laissez-le reposer quelques minutes hors du feu.
Répartissez le confit chaud dans les assiettes, puis posez le saumon par-dessus ou à côté. Arrosez d'un filet d'huile d'olive crue si désiré et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et léger, comme un sauvignon ou un vermentino, avec des notes d'agrumes et d'herbes fraîches : il équilibre le gras du saumon et accompagne le confit sans l'alourdir. Servez-le frais, mais non glacé. Une salade tiède de jeunes pousses, de fenouil émincé et de vinaigrette au citron apporte acidité et croquant en entrée. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin prolongent les textures fondantes et les notes fumées du plat. Terminez avec une tarte fine aux agrumes ou une salade d'agrumes à la menthe, pour une finale légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le saumon et le confit dans une boîte hermétique. Les arômes du confit s'intensifient le lendemain, car le basilic et l'ail infusent davantage dans le jus des tomates. Pour protéger la surface des légumes, appliquez un film alimentaire au contact. Le confit de tomates et d'aubergines peut être congelé dans un sac hermétique bien à plat pendant trois mois. Évitez de congeler le saumon cuit : sa chair perdrait son moelleux à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
